Sustitución del colorante carmin por un colorante natural a base de Ayrampo (opuntia soehrensii) en la elaboración de salame

• Autor: Quispe Wong, Valeria del Carmen
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/53
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/53
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ayrampo; Colorante natural; Colorante Carmín; Sustitución; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente estudio tuvo como objetivo determinar el nivel óptimo de sustitución del colorante carmín por un colorante natural a base de ayrampo (Opuntia soehrensii). Inicialmente se realizó una caracterización fisicoquímica de las semillas, en seguida se realizó una extracción acuosa del pigmento a partir de las semillas de ayrampo al 15, 20 y 25%, posteriormente se procedió a realizar tres tipos de muestra con diferentes proporciones de extracto del colorante de ayrampo en relación con la carne. Las muestras elaboradas fueron analizadas microbiológica y sensorialmente a través de una escala hedónica de 9 puntos. Como resultado de la evaluación sensorial se obtuvo que el nivel óptimo de sustitución del extracto de colorante carmín en un salame corresponde al 15%. Asimismo, se confirmó a través de pruebas microbiológicas, que el producto final se encuentra apto para consumo humano.