Elaboración de Pulpa de Pitahaya Fortificada con Hierro y Usos en la Industria Alimentaria

• Autor: Enciso Huamán, Mirian Julia
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Peruana de Las Américas
• Repositorio: ULASAMERICAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:192.168.10.17:upa/810
• Enlace del recurso: http://repositorio.ulasamericas.edu.pe/handle/upa/810
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pitahaya; Pulpa; Fortificación; hierro; sulfato ferroso; propiedades organolépticas

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar si existe diferencia en las propiedades organolépticas (olor, aroma, sabor y apariencia) entre la pulpa de pitahaya sin hierro y la pulpa de pitahaya con hierro(a concentración de 15 mg y 20 mg). Así mismo determinar los análisis fisicoquímicos (grados brix totales, pH, densidad y acidez expresada en ácido cítrico) y análisis microbiológicos (aerobios mesofilos, coliformes, coliformes fecales, mohos y levaduras) de los tres tratamientos de la pulpa pitahaya amarilla (Hylocereus triangularis). Se diseñó tres tratamientos (Tratamiento 1: grupo control, tratamiento 2 y tratamiento 3, a estos dos últimos fueron fortificados con hierro. (Sulfato ferroso en polvo) con la finalidad de evaluar, comparar e identificar el mejor tratamiento en cuanto a sus propiedades organolépticas. La metodología aplicada fue experimental, dividiendo la pulpa de pitahaya en 12 kg para cada tratamiento, para lo cual se añadió 15 mg de hierro en 100 ml de pulpa de pitahaya para el tratamiento T2 y 20 mg. de hierro en 100 ml de pulpa de pitahaya para el tratamiento T3. El diseño experimental se realizó de manera transversal en una sola fecha. De los resultados obtenidos se determinó que los análisis fisicoquímicos de la pulpa de pitahaya para los tres tratamientos (grados brix totales, pH, densidad y acidez expresada en ácido cítrico) fueron los esperados cumpliendo con los parámetros establecidos por la Norma Técnica de Ecuador. INEN 2003:2005. Con respecto a los análisis microbiológicos de los tratamientos 2 y 3 se cumplieron con los parámetros establecidos por la Norma técnica peruana NTP 203.110. 2009. Con respecto al grupo control (T1) los aerobios mesófilos resultaron 33x102 UFC/g y los mohos 50 estimado de UFC/g no cumpliendo con los parámetros de la Norma técnica peruana NTP 203.110. 2009, debido que fue un tratamiento testigo y no se le adicionó ningún aditivo como conservantes, preservantes, al igual tampoco se le adicionó el hierro para la fortificación. El mejor resultado de análisis sensorial fue el tratamiento 2(T2) con respecto al tratamiento 3 porque con la prueba estadística de U Mann Whitney, se corrobora que existe diferencia significa en cuanto a las propiedades organolépticas del sabor y apariencia, ya que son los 25 panelistas los que emitieron su veredicto y brindaron mayor puntaje con una escala Likert al tratamiento 2 (T2).