Utilización de lactosuero del queso fresco y extracto de almendras de calabaza (Cucurbita ficifolia), para la elaboración de una bebida fermentada

• Autor: Salazar Ordoñez, Jihobelin Sadid
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad José Carlos Mariátegui
• Repositorio: UJCM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ujcm.edu.pe:20.500.12819/210
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12819/210
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Lactosuero del queso fresco; Bebida fermentada; Extracto de almendras de calabaza

Se elaboró una bebida fermentada a base de lactosuero de queso fresco con sustituciones del 0%, 15% al 30% de extracto de almendras de calabaza, en donde se evaluó la adición de CMC (carboximetilcelulosa) como estabilizante en cantidades de: 0,04%, 0,07% y 0,1%. El análisis proximal realizado tanto al lactosuero como al extracto de almendras, reflejó que el lactosuero contiene 0,56% de proteínas, grasas 1%, cenizas 0,0014% y carbohidratos 0,33%; a diferencia del extracto de almendras de calabaza que resultó 0,98% de proteínas, grasas 4%, cenizas 0,0045% y carbohidratos 19,47%; lo que influyó en la elaboración de la bebida fermentada, a través del análisis fisicoquímico donde las dosificaciones con 15% y 30% de extracto, contenían 0.52% y 0.89% de proteínas, grasas 6% y acidez 0,34% en promedio ; por otro lado la adición de estabilizante (CMC) influyó en la viscosidad y textura del producto, siendo el más óptimo la dosificación de 30% con 0,07% de estabilizante (CMC), que fue de 4cp respectivamente. El análisis microbiológico rebeló que las bebidas son aptas para el consumo humano. Así también la prueba de aceptabilidad se realizó con dos tipos de paneles: en el panel N°1 (niños de 5 a 6 años) se encontró que hubo diferencia altamente significativa entre las nueve bebidas que se les presentó (p<0,05) y en el panel Nº2 (niños de 13 a 15 años) se encontró diferencia altamente significativa entre las bebidas, se dio en la dosificación de 30% de extracto de almendras y 0,04% de CMC.