Elaboración de Galletas a base de Arroz (Oryza Sativa) y Maíz (Zea Mays) enriquecidas con Chía (Salvia Hispánica L.), orientada al consumo para Celiacos, diseño y construcción de un Molino de Discos

• Autores: Echegaray Maldonado, Adriana, Guillen Gutiérrez, Diana Carolina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Católica de Santa María
• Repositorio: UCSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucsm.edu.pe:20.500.12920/5787
• Enlace del recurso: https://repositorio.ucsm.edu.pe/handle/20.500.12920/5787
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: galletas; arroz; chía

El presente trabajo tecnológico y científico “ELABORACIÓN DE GALLETAS A BASE DE ARROZ (ORYZA SATIVA) Y MAÍZ (ZEA MAYZ) ENRIQUECIDAS CON CHÍA (SALVIA HISPÁNICA L.), ORIENTADA AL CONSUMO PARA CELIACOS, DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN MOLINO DE DISCOS” Tiene como objetivo obtener un nuevo producto nutritivo a base de maíz y arroz enriquecido con CHÍA orientado al consumo para celiacos. Para un mejor estudio, el siguiente trabajo está dividido en seis capítulos, cuyo contenido se resume es el siguiente: El primer capítulo, trata de los aspectos generales de la investigación, como el planteamiento teórico y marco conceptual de los temas a partir de la bibliografía correspondiente. El segundo capítulo, muestra íntegramente el planteamiento operaciones de la investigación, donde se presenta la metodología de la experimentación, variables a evaluar, materiales y métodos, esquema experimental y diagrama de flujo, a continuación se dará una breve explicación de las pruebas experimentales.  Prueba preliminar: se realizó un análisis químico proximal, numeración de mohos y análisis sensorial de las materias primas. (arroz, maíz y CHÍA)  Experimento Nº 01 Granulometría: Se determinó el tamaño del grano adecuado para el proceso. Las variables aplicadas fueron el tamaño de granulometría los cuales fueron G1: 0.841 mm (Tamiz Nº 20), G2:0.354 mm (Tamiz Nº 40), G3: 0.250mm (Tamiz Nº 60) para las tres materias primas, en donde se evaluó rendimiento y textura  Experimento Nº 02 Formulación: se determinó la proporción de arroz, maíz y agua adecuados para obtener una formulación óptima de la galleta. Las variables en la formulación son: F1: harina de arroz 25,88%, harina de maíz 25,88% agua: 2,13% y 2,51% F2: harina de arroz 15,53%, harina de maíz 36,23% agua: 2,13% y 2,51% F3: harina de arroz 236,23%, harina de maíz 15,53% agua: 2,13% y 2,51% Se evaluó textura, color, olor y sabor en la galleta  Experimento Nº 03 laminado / horneado: se determinó el espesor óptimo de la masa de las galletas para obtener una textura adecuada y la temperatura con tiempos adecuados para obtener una cocción completa de la masa. Las variables aplicadas en laminado fueron 3 espesores distintos 3mm, 4mm y 5mm, en el caso de horneado se utilizaron tres temperaturas 150ºC, 160ºC y 170ºC  Experimento Nº 04 Tiempo de vida útil: se determinó el tiempo de vida útil para las galletas, se aplicó tres temperaturas 20ºC, 30ºC y 40ºC donde se evaluó el porcentaje de humedad, y se realizó un análisis sensorial para la determinación de peróxidos (sabor)  Experimento del producto final: los resultados de inocuidad y calidad de la galleta enriquecida con CHÍA se realizó con el análisis organoléptico de sabor, olor y color, con el análisis químico proximal con el análisis microbiológico de mesofilos aeróbicos y hongos, y con la prueba PER.  Experimento de Aplicación de maquinaria: Se tomaran muestras después de moler la materia prima (arroz, maíz, trigo) y se evaluó el rendimiento. El tercer capítulo, se da a conocer los resultados obtenidos de los experimentos anteriormente mencionados, que en síntesis son los siguientes:  Molienda de granos de arroz, maíz y CHÍA: se tamizo las tres harinas en los tamices Nº20 (0.841 mm), Tamiz Nº 40 (0.354 mm), Tamiz Nº 60 (0.250mm), siendo el Nº 20, obteniendo un rendimiento mayor con la granulometría 1 en tamiz Nº20 y una preferencia organoléptica de textura la harina de tamiz Nº60  Porcentaje de formulación: 25,88% harina de arroz, 25,88% harina de maíz, 2,51% agua  Laminado, se observó que la galleta con 3mm era muy delgada y la de 5mm muy gruesa por ello se tomó la de 4mm que fue la más aceptable en cuanto a textura, en el horneado no hubo diferencia en la cocción de la galleta mas si hubo en el tiempo por ello se tomó la temperatura de 170ºC ya que la cocción es más rápida  Carga mínima y máxima de la moledora  Vida útil: se determinó que el tiempo de vida útil de la galleta a 20ºC es de un año y un mes El cuarto capítulo, se da a conocer el estudio del mercado por medio del análisis interno, externo, análisis FODA, estudio del producto, análisis de la demanda. Se da conocer la la propuesta a escala industrial de la planta, en la que se determinó la localización de planta, el diagrama de procesos de productos galleteros, requerimientos de materiales directos, requerimiento de materia prima, plano y distribución de planta, sistema de gestión de calidad, gestión de mantenimiento, higiene y salud ocupacional, gestión ambiental. El quinto capítulo, se da a conocer el financiamiento del proyecto, el total de inversión del proyecto es de 107,859.26 soles. La evaluación económica y financiera del proyecto indica: - VANE = S/. 136.950 - B/C = 1,20 - Kc = 25% Por ultimo culminamos con las conclusiones y recomendación del presente estudio