CINÉTICA DE LA DEGRADACIÓN DE COMPUESTOS FENOLES Y ANTOCIANINAS EN UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE ARÁNDANO AZUL (Vaccinium corymbosum L.)

• Autores: Torres Alcántara, Yudi Sadith, Vidaurre Ruiz, Julio Mauricio
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: USS-Revistas
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.revistas.uss.edu.pe:article/253
• Enlace del recurso: http://revistas.uss.edu.pe/index.php/ING/article/view/253
• Nivel de acceso: acceso abierto

Actualmente existe un interés en el estudio de compuestos fenoles y antocianinas, por su gran actividad antioxidante. Se realizó un estudió cinético de degradación a una bebida funcional a base de arándanos edulcorado con stevia a temperatura de 30, 40 y 50 °C utilizando modelos de orden cero y primer orden; así mismo, se evaluó  el modelo de Arrhenius para evaluar la dependencia de la velocidad de degradación con respecto a la temperatura.  La concentración de compuestos fenoles es de 1299 mg de ácido gálico/L, y en antocianinas 61 mg Cianidina-3-glucósido/L. Su degradación de los dos compuestos estudiados, lleva una cinética de primer orden con una energía de activación de 13.4571 Kcal/mol para fenoles y 12.7957 Kcal/mol para antocianinas. Se evaluó la degradación de dichos compuesto en la bebida sin stevia y con stevia a 50 °C, obteniendo como resultado, que con stevia los compuestos bioactivos incrementan y se conservan.