Determinación de una nueva formulación para la composición de chocolate cobertura con leche y temperatura del templado en la empresa Industrias TAKEMBA – Quillabamba – La Convención

• Autores: Huayna Miranda, Cleofe Virginia, Ripa Chillquituma, Julissa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/4232
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/4232
• Nivel de acceso: acceso cerrado
• Materia: Composición de chocolate; Leche; Producción de chocolate; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En la empresa chocolatera, por lo general los reclamos surgen en cuanto a la calidad sensorial, principalmente por ausencia de brillo en la cobertura con leche. En este trabajo determinamos la nueva formulación para la composición de chocolate Cobertura con leche y Temperatura del Templado, para mejoras de la calidad en la industria chocolatera, para ello se generó cuatro nuevas formulaciones de chocolate cobertura con leche y cada formulación generada se sometió a cuatro diferentes temperaturas de templado una de 28ºC (tratamiento T1), 29ºC (tratamiento T2), 30ºC (tratamiento T3) y 31ºC (tratamiento T4), asimismo cada tratamiento tuvo su etapa de fundición de 45 °C y etapa de enfriado 27 °C, las cuales elaboradas con las máquinas de la empresa. Además se realizó un análisis de las materias primas utilizadas en el proceso y los parámetros del mismo. Se realizó un análisis sensorial a las cuatro formulaciones en sus diferentes características organolépticas (sabor, aroma, brillo, textura (dureza al morder) y por el análisis estadístico se determinó que existe diferencia significativa entre cada una de las formulaciones realizadas a nivel industrial. Siendo así la formulación “B” para el tratamiento T2 con temperatura de 29ºC la que presenta mejores resultados para el sabor, aroma, textura y brillo. Con el desarrollo de esta investigación se llegó a que los problemas de falta de brillo se mejoren y se tenga un producto muy atractivo para la vista del cliente, y así generar ingresos rentables para la empresa; por lo tanto disminuir reclamos.