Evaluación de la cinética de inactivación térmica de peroxidasa (POD) en el confitado de mashua (Tropaeolum tuberosum) variedad (kello añu)

• Autores: Ttito Aronaca, Hugo, Turpo Ccama, Ruth Dina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/6915
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/6915
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Peroxidasa; Confitad de mashua; Kello añu; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El trabajo de investigación en mención, asumió por objetivos, determinar la actividad enzimática y la actividad residual de peroxidasa (POD) para la elaboración de confitado de mashua. En la evaluación de los parámetros cinéticos: k, Ea, D, Z de la inactivación térmica en la enzima peroxidasa (POD) y determinación de un modelo matemático que describe el proceso de inactivación de la peroxidasa (POD) se consideraron las variables de estudio en el escaldado y fueron temperaturas de 60, 70 y 80°C con tiempos de 1, 3 y 5 minutos. Resultando que la actividad de la peroxidasa disminuye de 1.750 a 0.171U/g con el incremento del tiempo y temperatura de escaldado, los parámetros cinéticos en la inactivación de la peroxidasa como la constante de velocidad de inactivación térmica K) incrementan de 0.1466 a 0.4230min-1 con el incremento de la temperatura, mientras que el tiempo de reducción decimal (D) disminuye de 15.707 a 5.444min a medida que la temperatura incrementa, la temperatura necesaria para que la curva de desactivación de peroxidasa trasponga un ciclo logarítmico (Z) fue de 43.465°C, la energía de activación (Ea) encontrada fue de 51.7897 kJ/mol, por otra parte se evaluó 3 modelos matemáticos (lineal con R2 = 0.9720, lineal con interacción con R2 = 0.9721 y cuadrático con R2 = 0.9973) para representar la inactivación de la peroxidasa encontrándose que un modelo cuadrático se ajusta de mejor manera en la inactivación de la peroxidasa con R2 0.9973 y AE(U/g) = 4.88304 - 0.046875*T - 0.45725*t + 0.00003*T^2 + 0.000225*T*t + 0.040375*t^2.