Efecto del deshidratado sobre la capacidad antioxidante de la pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum cav.)

• Autor: Centeno Castillo, Lizbeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/7063
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/7063
• Nivel de acceso: acceso cerrado
• Materia: Tomate de árbol; Pulpa; Capacidad antioxidante; Proceso de deshidratado; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia de la temperatura del deshidratado sobre la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C de la pulpa de tomate de árbol (Solanum Betaceum Cav) fruto procedente del distrito Santa Ana, Provincia de la Convención, departamento del Cusco. La pulpa fue sometida a tres tratamientos térmicos en un deshidratador de bandejas a Temperaturas T1 50 °C, T2 60°C y T3 70°C por tiempos de: 9, 7.5 y 5 h. La capacidad antioxidante para la pulpa fresca y deshidratada fue determinada por el método del DPPH y el contenido de vitamina C en fresco y deshidratado por Cromatografía HPLC. El análisis químico proximal de la pulpa fresca reporto los siguientes resultados: Un alto contenido de Humedad de 84.74%, Carbohidratos 12.33%, fibra 2.16%, proteína 1.40%, ceniza 1.25%, grasa 0.28%. La capacidad Antioxidante reportó un valor para el coeficiente de inhibición IC50 de 1.9 μmol equivalente Trolox / g pulpa fresca de sacha tomate, el contenido de Vitamina C expresado en Ácido Ascórbico reporto el valor de 4.5 mg /100 g pulpa fresca. Concluyendo que la temperatura influye significativamente en la degradación del Ácido Ascórbico. Finalmente, las muestras deshidratadas fueron sometidas a una prueba de aceptación sensorial de olor, color, sabor, textura y aceptabilidad general utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Concluyendo que la muestra deshidratada no presenta contaminación con los microorganismos como: salmonella, Escherichia Coli, mohos y levaduras en estudio, encontrándose dentro de los límites máximos permisibles.