Estabilidad dela vitamina c del zumo atomizado de aguaymanto (physalis peruviana l), utilizando distintos encapsulantes

Descripción del Articulo

En este proyecto de investigación se determinó el encapsulante adecuado para la atomización del zumo de Aguaymanto (Physalís peruviana L). Donde se prepararon muestras de Alginato de sodio (0.5%-1%), Goma de linaza (1%-2%), Goma Arábiga (50%- 100%) Maltodextrina (50%-100%), en base a los sólidos tot...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Riveros Cayetano, Angela Beatriz
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2015
Institución:Universidad Nacional de Huancavelica
Repositorio:UNH-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/119
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14597/119
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Aguaymanto
Zumo atomizado
Uso de encapsulaste
Descripción
Sumario:En este proyecto de investigación se determinó el encapsulante adecuado para la atomización del zumo de Aguaymanto (Physalís peruviana L). Donde se prepararon muestras de Alginato de sodio (0.5%-1%), Goma de linaza (1%-2%), Goma Arábiga (50%- 100%) Maltodextrina (50%-100%), en base a los sólidos totales(13.8°BX),posteriormente se secaron en el atomizador (SRAY DYER IC40D).Las condiciones para el secado fueron: Velocidad de alimentación (0.127 ml/s) ,°T de entrada de aire (33 oc), Control de oT interna ( 150oC ), oT de salida del producto (80 °C).La concentración de vitamina C de las muestras atomizadas con los distintos encapsulantes a los cero días fueron las siguientes: Goma Arábiga al 50 % (2175.83 mg/100g), Goma Arábiga al 100 % (1845.03 mg/100g), Maltodextrina al 50 % (2198.94 mg/1 00g), Maltodextrina al1 00 % (1838 .98 mg/1 00g).Para el caso del Alginato de sodio y Goma de linaza no se obtuvieron resultados debido a que las muestras se pegaron en las paredes del tubo del atomizador debido a la viscosidad de los encapsulantes. En cuanto a la concentración de vitamina C de las muestras atomizadas con los distintos encapsulantes durante treinta días, almacenadas a 15 oc, fueron las siguientes: Goma Arábiga al 50 % (2178.13 mg/100g), Goma Arábiga al 100 % (1827.42mg/100g), Maltodextrina al 50 % (2168.44 mg/100g), Maltodextrina al 100 % (1816;20mg/100g).La muestra atomizada con Goma Arábiga al 50% fue la que presento menor degradación de ácido ascórbico durante el periodo de almacenamiento.
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).