Estabilidad dela vitamina c del zumo atomizado de aguaymanto (physalis peruviana l), utilizando distintos encapsulantes

• Autor: Riveros Cayetano, Angela Beatriz
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/119
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/119
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aguaymanto; Zumo atomizado; Uso de encapsulaste

En este proyecto de investigación se determinó el encapsulante adecuado para la atomización del zumo de Aguaymanto (Physalís peruviana L). Donde se prepararon muestras de Alginato de sodio (0.5%-1%), Goma de linaza (1%-2%), Goma Arábiga (50%- 100%) Maltodextrina (50%-100%), en base a los sólidos totales(13.8°BX),posteriormente se secaron en el atomizador (SRAY DYER IC40D).Las condiciones para el secado fueron: Velocidad de alimentación (0.127 ml/s) ,°T de entrada de aire (33 oc), Control de oT interna ( 150oC ), oT de salida del producto (80 °C).La concentración de vitamina C de las muestras atomizadas con los distintos encapsulantes a los cero días fueron las siguientes: Goma Arábiga al 50 % (2175.83 mg/100g), Goma Arábiga al 100 % (1845.03 mg/100g), Maltodextrina al 50 % (2198.94 mg/1 00g), Maltodextrina al1 00 % (1838 .98 mg/1 00g).Para el caso del Alginato de sodio y Goma de linaza no se obtuvieron resultados debido a que las muestras se pegaron en las paredes del tubo del atomizador debido a la viscosidad de los encapsulantes. En cuanto a la concentración de vitamina C de las muestras atomizadas con los distintos encapsulantes durante treinta días, almacenadas a 15 oc, fueron las siguientes: Goma Arábiga al 50 % (2178.13 mg/100g), Goma Arábiga al 100 % (1827.42mg/100g), Maltodextrina al 50 % (2168.44 mg/100g), Maltodextrina al 100 % (1816;20mg/100g).La muestra atomizada con Goma Arábiga al 50% fue la que presento menor degradación de ácido ascórbico durante el periodo de almacenamiento.