Evaluación de absorción de aceite en la operación de freído para la obtención del “chifles” de plátano hartón (Musa paradisiaca)

• Autor: Marca Carrasco, Eva Marisela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios
• Repositorio: UNAMAD-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unamad.edu.pe:20.500.14070/961
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14070/961
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Plátano; Evaluación sensorial; Hartón; Absorción de aceite; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

El presente trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar la absorción de diferentes tipos de grasas en la operación de freído para obtener “chips” de plátano hartón (Musa paradisiaca) y sus efectos en las características sensoriales. Para obtener los “chips” de plátano, se frieron utilizando aceite de soya, aceite de castaña, manteca de cerdo y manteca vegetal, posteriormente se evaluaron los atributos sensoriales olor, color, sabor, crocancia y textura, luego se evaluaron la aceptabilidad sensorial con la participación de 25 panelistas no entrenados, se siguió el método de la prueba de escala hedónica de 9 puntos que utiliza los términos desde “me gusta muchísimo” hasta “me disgusta muchísimo para determinar la aceptabilidad sensorial. La apreciación de los panelistas resaltó la aceptabilidad del atributo color y crocancia de los “chips” de plátanos freídos que causaron efecto en las grasas, así mismo, si resultaron significativos las pruebas se utilizó la prueba de ANOVA y posteriormente si prueba de Tukey existen diferencias significativas (p<0.05). En conclusión, la producción de “chips” de plátano de la variedad hartón puede ser freídos utilizando acetite de castaña para su comercialización.