Elaboración y caracterización de yogurt a base de pera (pyrus communis) y aguaymanto (physalis peruviana l.) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertoni)

• Autores: Pingo Elías, Alexandro, Maza Silva, Guido D’Anggelo, Núñez Colán, Lisset Lucía
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:UNP/2020
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/2020
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Yogurt; Pulpa de pera; Mermelada de aguaymanto; Características fisicoquímicas; Características organolépticas; Ingeniería y Tecnología

El objetivo de la presente investigación fue elaborar y caracterizar yogurt a base de pera (Pyrus communis) y aguaymanto (Physalis peruviana L.) edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) mediante la medición de características fisicoquímicas y organolépticas. Se usaron tres muestras con diferentes proporciones de materia prima P1P2: 100 mL de pulpa de pera, 100 mL de mermelada de aguaymanto, P3P4: 80 mL de pulpa de pera, 120 mL de mermelada de aguaymanto y P5P6: 120 mL de pulpa de pera, 80 mL de mermelada de aguaymanto, edulcorando cada uno con 0.1 gr de stevia, determinando las características fisicoquímicas (pH, grados brix y acidez) y organolépticas (sabor, olor, color y apariencia) aplicado a 20 panelistas semientrenados (bachilleres universitarios de la UNP) para así determinar la de mayor agrado. Se dió como respuesta que la muestra con la proporción P3P4 fue la más aceptada. Por lo tanto, se concluyó que la muestra que se adecuó a la NTP 202.092.2014 (pH de 4.62, grados brix de 8.2 y acidez de 0.711%) y que fue la más aceptada por el panel fue la muestra A2B2 (P3P4), por lo que se demostró que las proporciones de materia prima influyeron significativamente sobre las características organolépticas (sabor, color y apariencia) pero no tuvieron influencia significativa, al 5%, sobre el olor del yogurt elaborado.