Efecto de la concentraciòn de carboximetilcelulosa (CMC) en la estabilidad del néctar de fresa (Fragaria) edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana)

• Autores: Coronado Campos, Alberto Stiwar, Guayama Araujo, Silvestre Roberto, Navarro Zapata, Maria Mercedes
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:20.500.12676/2359
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/2359
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Carboximetilcelulosa sódica; Néctar; Stevia; Fresa; Research Subject Categories::FORESTRY, AGRICULTURAL SCIENCES and LANDSCAPE PLANNING

En la investigación desarrollada, se ha elaborado una bebida a base de pulpa de fresa (Fragaria) edulcorada con Stevia (Stevia rebaudiana), esta con la finalidad de dar valor agregado a la fresa. Debido a las diferentes enfermedades causadas por el exceso de azúcar, es que el néctar elaborado fue edulcorado con stevia, producto característico por ser beneficiosos para personas que poseen diabetes entre otras enfermedades. En las formulaciones desarrolladas, obtuvimos la relación pulpa: agua 1:2, es decir por cada kilogramo de pulpa se adiciono 2 litros de agua, y por cada litro de jugo obtenido 1,70 gr de stevia, cambiando para cada formulación el contenido de CMC en 0,5 gr, 1,0 gr y 1,5 gr por litro de néctar. Obteniendo dentro del análisis del mismo una cantidad de 3 ºbrix en cada muestra, concluyendo que la stevia no agrega ningún solido soluble a los diferentes tratamientos, mientras que en el pH promedio calculado fue de 3,81, 3,85 y 3,84, para las soluciones de 0,5 gr, 1,0 gr y 1,5 gr de CMC por litro de jugo, de esta característica se realizó un ANOVA del que se concluye que los tratamientos son estadísticamente similares en cuanto al pH. Del análisis de la viscosidad se obtieron valores promedio de 1,323 CPs para el primer tratamiento, 1,807 CPs para el segundo y 2,287 CPs para el tercero, lo cual según el ANOVA, se logra demostrar que las muestras son diferentes en viscosidad, concluyendo que a mayor cantidad de CMC mayor es la viscosidad del néctar. También se logró determinar el diagrama de flujo del proceso de elaboración del néctar, el mismo que se detalló en los procedimientos de recepción, selección, pesado, lavado y desinfección, Pulpeado, envasado, enfriado y almacenado.