Determinación de la concentración de nitritos en mortadela y jamonada de consumo directo por estudiantes del nivel inicial del colegio San Gabriel-Piura

• Autor: Talledo Palacios, Lourdes Paola
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:UNP/1978
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/1978
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Nitritos; Jamonada; Mortadela; Ingeniería y Tecnología

El presente trabajo de investigación es de tipo descriptivo y se consideró para este estudio la población infantil del colegio “San Gabriel” - Piura. Se desarrolló con el objetivo de cuantificar la concentración de nitritos en jamonada y mortadela de marcas comerciales que se expenden en los mercados de la ciudad de Piura; y que son consumidos por los infantes del nivel inicial de dicha institución. Esta cuantificación, debido a que su consumo en dosis altas pone en riesgo la salud de la población infantil por tener un sistema inmunológico en desarrollo son expuestos a riesgos de toxicidad, como la metahemoglobina, enfermedades metabólicas, alergias y la formación de nitrosaminas, potenciales cancerígenos, nos permitió comparar dichas cantidades con los valores recomendados por la normatividad nacional. Para alcanzar este objetivo, se utilizó un enfoque cuantitativo, se trabajó con 4 muestras 2 marcas comerciales de cada tipo de productos cárnicos: mortadela y jamonada las cueles fueron trasladadas al laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería pesquera de la Universidad Nacional De Piura donde se determinó la concentración de nitritos mediante análisis espectrofotométrico descrito en la Norma Técnica Peruana ISO 2918:2006; los valores de nitritos en jamonada “San Fernando” fue de123.10 mg/kg; mientras que para jamonada “Razzeto” se encontro175.02 mg/kg; en lo que corresponde a mortadela, “San Fernando” arrojo un valor de 199.03 mg/kg y la marca “Razzeto” dio el valor de 218.02 mg/kg También se determinó el consumo per cápita de jamonada y mortadela de los infantes, a través de datos obtenidos en una encuesta, siendo este valor 3.370 kg/año/persona para la población en análisis y la marca comercial preferida fue “San Fernando”. Por lo tanto, se concluyó que las marcas de jamonada “San Fernando” y “Razzeto”, y la mortadela de “San Fernando” presentan valores dentro de lo recomendado por la NTP 201.048-1. 1999 (200 mg/kg); mientras que la mortadela “Razzeto” arrojó valores de nitritos por encima de lo recomendado por la Norma. Así mismo se concluyó, que el consumo per cápita de los niños del nivel inicial “San Gabriel” es elevado. Se recomienda realizar nuevos ensayos en la mortadela “Razzeto” para determinar si sigue elaborándose con valores por encima de lo recomendado por la N.T.P. También se recomienda, como parte de la responsabilidad social universitaria, realizar campañas de concientización dirigida a los padres o tutores de los infantes sobre los riesgos que existen ante el consumo de los productos cárnicos que estudiados en este trabajo.