Propuesta de un manual de buenas prácticas de manufactura para pollería El Bambú del Distrito de Castilla - Piura

• Autor: Facundo Farfán, Iván Alonso
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:UNP/657
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/657
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Propuesta; Manual; Buenas; Prácticas; Manufactura

Hoy en día es un imperativo en las industrias dedicadas a la elaboración de alimentos para consumo humano el tener el mayor cuidado posible durante el procesamiento de las mismas. Asimismo, en los últimos años se ha observado un aumento considerable, en el mundo, de enfermedades transmitidas por alimentos, las cuales han alertado a los gobiernos y empresas sobre la necesidad urgente de organizar y actualizar los programas de inocuidad de alimentos para reducir los riesgos de salud pública. Restaurant - pollería "El Bambú" es una empresa dedicada a la elaboración de productos alimenticios como el "pollo a la brasa" que tiene una adecuada aceptación en el mercado de la zona donde se encuentra ubicado. Además, la legislación nacional exige el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a las empresas dedicadas a la producción y elaboración de alimentos. Por esta razón existe un compromiso con el consumidor y el cumplimiento legal de mejorar constantemente la calidad e inocuidad de los productos a través de la implementación de BPM. El objetivo principal del estudio fue elaborar un manual de BPM. Para ejecutar el estudio se realizó un diagnóstico con la ayuda de la lista de verificación (check list) elaborados por la Dirección General de Salud (DIGESA) y aprobadas mediante Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA. Como resultado de la aplicación del instrumento se pudo determinar que en términos generales polleria "El Bambú" cumple solamente en un 48,31% los requerimientos higiénicos de la Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. Se determinó que las áreas de cocina, servicios higiénicos del personal, depósitos de residuos, control de plagas, conservación y limpieza de equipos, conservación de comidas y personal que trabaja en la pollería son de primera prioridad para la implementación de las BPM. Se elaboró el manual tomando como guía las disposiciones establecidas por el R.M No 363-2005/MINSA y las del Código de Reglamentos Federales USA y manuales de BPM elaborados para industrias. alimenticias.