Obtención y caracterización de una conserva a partir de piña (Ananas comosus) y aguaymanto (Physalis peruviana l) edulcorado parcialmente con stevia (Stevia rebaudiana bertoni), envasado en vidrio

• Autor: Arellano Suárez, Grendy Yoselinne
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:20.500.12676/2497
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/2497
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Conserva; Aceptabilidad; Piña; Stevia; Aguaymanto; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.00; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03

El presente trabajo de investigación, hace énfasis a la elaboración de una conserva de Piña, aguaymanto y edulcorada con stevia, con la finalidad de utilizar insumos lo más orgánicos posibles, dado que las conservas que predominan el mercado contienen aditivos artificiales los cuales en cantidades superiores a la ingesta diaria admisible podrían resultar perjudiciales para el consumidor. En tal sentido se busca contribuir a disminuir el uso de aditivos artificiales por otros naturales como es el caso de la stevia. Los objetivos planteados en esta investigación fueron: Determinar un flujo de procesamiento para obtener la conserva a partir de piña (Ananas comosus) y aguaymanto (Pphysalis peruviana L) edulcorado parcialmente con stevia (Stevia rebaudiana bertoni), envasado en vidrio, determinar las características físico- químicas de la conserva, determinar el periodo de vida útil. Se trabajó bajo un diseño experimental que permitió elaborar un flujo grama para la elaboración de la conserva, así mismo se evaluó las características fisicoquímicas como solidos solubles que presenta una tendencia con pendiente negativa debido a que el azúcar del jarabe es absorbido por la fruta, el pH, sus datos presentan una tendencia lineal con una ligera pendiente positiva y acidez una tendencia lineal con pendiente negativa. Para medir el nivel de aceptabilidad de los tres tratamientos evaluados se realizó un análisis sensorial con 25 panelistas con una escala hedónica de 5 puntos, donde el primer tratamiento obtuvo las mejores puntuaciones en color = 3.72, Olor = 3.84, Sabor = 3.88 y Apariencia = 3.68. siendo el más aceptable, de la misma manera para la estimación del periodo de vida útil se hizo mediante a pruebas a tiempo real donde se evaluó con una frecuencia de 5 días por un periodo de 60 días las características, de acuerdo a los datos mostrados la conserva mantiene sus atributos organolépticos aceptables hasta un periodo de 40 días.