Technological development of an instant product based on fermented Purple Corn (Zea Mays L.) beverage

• Autores: Malpartida Álvarez, Oscar Walter, Meléndez Morán, José Adolfo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad de Lima
• Repositorio: ULIMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulima.edu.pe:20.500.12724/22980
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12724/22980
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pendiente; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La chicha de guiñapo (ChG) es una bebida ancestral de la cultura y gastronomía de Arequipa, Perú. Esta bebida tradicional se elabora a partir de maíz morado (Zea mays L.), cultivado en diversas regiones del Perú. El maíz morado es reconocido por su contenido nutricional y su alto valor en compuestos bioactivos, como antioxidantes (20.5 ± 2.0 μmol TE/g), compuestos fenólicos totales (2.5 ± 0.3 mg GAE/g) y antocianinas (1.8 ± 0.2 mg/g). Esta investigación tuvo como objetivo explorar el desarrollo tecnológico de un producto instantáneo en polvo derivado de la chicha de guiñapo (ChG) utilizando tecnología de secado por aspersión. El maíz morado utilizado en este estudio fue procesado hirviendo el guiñapo a 100 °C durante una hora, seguido de enfriamiento y fermentación bajo condiciones controladas durante 5 a 7 días hasta alcanzar las características deseadas, referenciadas en estudios previos, como pH, contenido de alcohol (v/v) y grados Brix. Una vez alcanzadas las características óptimas de fermentación, la ChG fue centrifugada, filtrada y deshidratada mediante tecnología de secado por aspersión con los siguientes parámetros: temperatura de entrada del aire (165 °C), flujo de aire (0.89 mL/min), flujo de alimentación (1.67 mL/min) y temperatura de salida (93 °C). Estos parámetros óptimos se determinaron mediante la metodología de superficie de respuesta después de 15 ejecuciones. Posteriormente, se obtuvo un polvo fino de color morado con 6.61% de humedad, pH 4.83 y 1.5 °Brix. Los resultados del análisis proximal antes y después del secado por aspersión fueron: carbohidratos (1.77% a 82.67%), cenizas (0.02% a 4.91%), proteínas (0.10% a 5.81%) y alcohol (3.17% a 0.64%). Este estudio destaca la biodiversidad, sostenibilidad y seguridad alimentaria de los cultivos ancestrales, contribuyendo a la valorización del patrimonio cultural.