Development of food hydrogels with andean purple corn (Zea Mays L.) extracts and cushuro (Nostoc Sphaericum) polysaccharide: rheological characterization

• Autor: Arenas Herrera, Cecilia Alejandra
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad de Lima
• Repositorio: ULIMA-Institucional
• Lenguaje: inglés
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulima.edu.pe:20.500.12724/22905
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12724/22905
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Maíz; Hidrogeles; Nostoc; Polisacáridos; Reología; Compuestos bioactivos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El maíz morado andino (Zea mays L.) es un antiguo cultivo nativo peruano que se utiliza actualmente en la gastronomía peruana. Cushuro es una cianobacteria procedente de los lagos andinos del Perú. Tienen cantidades considerables de compuestos bioactivos que pueden mejorar las propiedades fisicoquímicas de los alimentos. El objetivo de esta investigación fue caracterizar las propiedades reológicas y funcionales de hidrogeles alimentarios desarrollados con extractos de maíz morado, pulpa de fruto de tuna roja y polisacáridos de cushuro (PC). Se utilizaron polisacáridos solubles en ácido obtenidos de la variedad Nostoc sphaericum de Ancash, Perú, así como extractos de maíz morado peruano. Se elaboraron hidrogeles alimentarios en concentraciones que oscilaron entre 0,5% y 3,5% (p/v) dispersando los polisacáridos en una relación extracto/pulpa (v/v) de 4:1. Asimismo, se realizaron muestras control con goma de Tara (Caesalpinia spinosa) (GT). El efecto de la concentración de hidrocoloide (0,5; 1,5; 2,5; 3,5%) sobre las propiedades reológicas se evaluó mediante un diseño unifactorial. Los hidrogeles PC y GT exhibieron una naturaleza de fluidificación por cizallamiento, un límite elástico dependiente de la concentración (0,02–29,91 Pa; 2,01–508,39 Pa) y una alta actividad antioxidante y contenido fenólico. La adición de PC reveló una regeneración estructural lenta, mientras que adicionar GT mostró tixotropía y curvas de histéresis simétricas. Los geles de PC mostraron una estructura fluida con propiedades viscoelásticas (G″ > G′) incluso en la concentración más alta evaluada (3,5%), a diferencia del hidrogel con GT que tenía una estructura más sólida (tipo gel) (G′ > G″) en baja concentración (1,5%). Estos resultados mostraron un perfil reológico adecuado y propiedades deseables del desarrollo de hidrogeles alimentarios para la industria y el procesamiento de alimentos funcionales.