Determinación biológica de la calidad proteica en harina de Quinua extruida de la variedad negra collana

• Autor: Zea Zea, Cecilia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2010
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/3367
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/3367
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ingeniera y tecnología; Desarrollo de productos

El presente trabajo de investigación evalúa la cantidad y calidad proteica de la harina de quinua de la variedad Collana Negra extruida, evaluando en su primera parte la cantidad mediante el análisis proximal de la harina de quinua sin extruir y harina extruida, encontrándose que existe diferencia significativa ya que la harina extruida presenta un porcentaje de proteína total de 14.02 y la harina sin extruir de 14.94 de quinua variedad Collana Negra, la harina de quinua extruida presenta una pérdida de proteína por la temperatura a que fue sometida por el proceso de extrusión. En la segunda parte de este trabajo se evaluó la calidad biológica de la proteica de la harina quinua extruida y harina sin extruir encontrándose que la harina de quinua extruida es mayor que la harina de quinua sin extruir, mostrando valores de 2,12 la relación de eficiencia proteica (PER), 65,28 valor biológico (VB), 75 digestibilidad aparente (DA), 79.17 digestibilidad verdadera (DV) y 48 de proteína neta (NPU), a comparación de la harina sin extruir que muestra valores de 0.50 la relación de eficiencia proteica (PER), 52.27 valor biológico (VB), 69,84 digestibilidad aparente (DA), 76,19 digestibilidad verdadera (DV) y 36.50 de proteína neta (NPU). Los resultados demuestran que la harina de quinua extruida presenta una buena calidad proteica