Adición de Fosfatos como mejoradores de las características Fisicoquímicas, Sensoriales y Microbiológicas en el Filete de Trucha Arco Iris (oncorhynchus mykiss) envasados al vacío.

Descripción del Articulo

El efecto de la adición de fosfatos como mejoradores de las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del filete de trucha arco íris (Oncorhynchus mykiss) envasadas al vacio, utilizando tres variables experimentales; mezclas de fosfatos (Tripolifosfato de sodio – STP, Hexametafos...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Pacori Mamani, Wilmer Adolfo, Aguilar Vilca, Wasinthon
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2015
Institución:Universidad Nacional Del Altiplano
Repositorio:UNAP-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/2431
Enlace del recurso:http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/2431
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Filete de Trucha
Tripolifosfato de Sodio
Hexametafosfato de Sodio
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Los resultados mostraron que la adición de mezclas de fosfatos afecto a las propiedades sensoriales en cuanto al olor, apariencia y Textura, tuvieron diferencia estadística altamente significativa en el factor concentración, presentando mejores resultados la concentración C3 al (9%), con excepción de la evaluación de color, en la evaluación sensorial total presenta diferencia significativa el factor concentración presentando la mejor evaluación la concentración C1 al (3%), en el análisis fisicoquímico de CRA y pH presentaron diferencia estadística altamente significativa para el factor concentración, presentando la mejor evaluación la concentración C3 al (9%) con excepción de la evaluación de traza residual que presenta mejor evaluación para las concentraciones C1 al (3%), en el análisis fisicoquímico de Textura presentó diferencia estadística significativa para el factor de tiempo, presentando la mejor evaluación el tiempo de inmersión T1 de (5 minutos), para el análisis de índice de peróxido presento diferencia estadística significativa para el factor mezcla de fosfato, presentando mejor evaluación la mezcla de (Tripolifosfato de sodio - STP 50% + Mezcla comercial 50%), para el análisis microbiológico en la evaluación de aerobios mesofilos presento diferencia estadísticamente significativa con respecto al factor concentración donde presentó mejor evaluación la concentración C3 al (9%), finalmente se concluye, que las concentraciones al 6 y 9% de (Tripolifosfato de sodio - STP 50% + Mezcla comercial - MC 50%) en inmersión de 5 minutos mejoran la capacidad de retención de agua, pH, textura, índice de peróxidos, presentó menor traza residual y mejoran las propiedades sensoriales e inhiben el desarrollo microbianoTesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional del Altiplano. 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