Elaboración y valoración del hierro en el pan enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa w.) y soja (Glycine max)

• Autores: Mendoza-Pérez, Diana Gloria, Palacios-Morales, Félix Nicolás
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: Revistas - Universidad Peruana Unión
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs2.revistas.upeu.edu.pe:article/1001
• Enlace del recurso: https://revistas.upeu.edu.pe/index.php/rc_salud/article/view/1001
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quinua; soja; miligramos; hierro; formulación

Objetivo: Elaborar y valorar el hierro en el pan enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa W.) y soja (Glycine max); para este fin se enriqueció el pan, planteando dos formulaciones. Materiales y métodos: Se evaluó la cantidad de hierro en la harina de quinua y soja, prueba de aceptabilidad y la valoración de la cantidad de hierro en el producto final, se realizó también a los panes elaborados el análisis proximal, en el Laboratorio Calidad Total de la Universidad Nacional Agraria de la Molina (UNALM). Resultados: Los resultados de hierro en el producto final fueron para la primera formulación 6.2 mg /100 g, segunda formulación 6.0 mg /100 g de producto, mostró diferencia significativa con el contenido de hierro con el pan francés popular. En la prueba de aceptabilidadse apreció mayor aceptación para la primera formulación. Conclusiones: El pan enriquecido con harina de quinua y soja no solo contiene cantidades superiores de hierro frente al pan francés, también en proteínas con contenido deaminoácidos esenciales; haciendo de este un pan con alto valor nutritivo.