Valor energético y características sensoriales de mermelada formulada con Cucurbita ficifolia B. - Citrus sinensis L. y pectina edulcorada con estevia

• Autores: Guevara – García, Marleny, Sosa, José L.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: Revista de investigación Agropecuaria Science and Biotechnology
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.revistas.untrm.edu.pe:article/1127
• Enlace del recurso: https://revistas.untrm.edu.pe/index.php/RIAGROP/article/view/1127
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Zambumba; naranja; pectina; edulcorante; valor energético

La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes formulaciones de Cucurbita ficifolia B. - Citrus sinensis L. y porcentaje de pectina en mermelada edulcorada con estevia, sobre su valor energético y características sensoriales. Se consideró una metodología con arreglo factorial de 3x3 y tres réplicas por tratamiento, teniendo en cuenta la concentración de zambumba-naranja (60-40 %, 70-30 % y 80-20 %) y el porcentaje de pectina (0.2, 0.4 y 0.6 %). Los resultados muestran que el mejor tratamiento fue el T2 (60% de sambumba, 40% de Naranya y 0.4% de pectina), para el análisis fisicoquímico (pH de 3.8, porcentaje de acidez de 0,60 y 67 °Brix), para el análisis microbiológico (mohos (UFC/g), levaduras (UFC/g), aerobios mesófilos (UFC/g) y coliformes totales (NMP/g). Además, fue el que tuvo la mayor aceptación en las características sensoriales de color, olor y sabor. En cuanto al análisis bromatológico obtuvo 42.10 % de humedad, 0.60 % de proteína, 0.20 % de grasa, 0.40 de ceniza y 0.10 de vitamina C y un valor calórico de 227.89 Kcal. Estos resultados evidencian la posibilidad de uso de zambuma y naranja, en combinación con pectina, para su mejor aprovechamiento y darle valor agregado a estas frutas.