Calidad nutritiva y grado de aceptabilidad de queque enriquecido con seta ostra (Pleurotus ostreatus). Lima 2023

• Autores: Anglas Moreno, David Hernán, Regalado Dávila, Miriam Elizabeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Privada Norbert Wiener
• Repositorio: UWIENER-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uwiener.edu.pe:20.500.13053/12500
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13053/12500
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pleurotus; Nutrición, Alimentación y Dieta; Agaricales; Diet, Food, and Nutrition; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04; ODS 3: Salud y bienestar. Garantizar una vida sana y promover el bienestar de todos a todas las edades

La presente investigación posee como propósito: Evaluar la calidad nutritiva y grado de aceptabilidad de queque enriquecido con seta ostra (Pleurotus ostreatus). Para ello metodológicamente fue estructurado bajo un método deductivo, enfoque cuantitativo, tipo aplicada, diseño no experimental, corte transversal, nivel o alcance descriptivo, conformado por varios lotes de distintas concentraciones de queque enriquecido aplicando la técnica analítica de la AOAC y como instrumento una ficha de recolección de datos y para el grado de aceptabilidad, participaron 30 panelistas donde se aplicó una técnica de observación y una lista de cotejo como instrumento. Los resultados demostraron que al determinar la calidad nutritiva de queque enriquecido con seta ostra (Pleurotus ostreatus) se obtuvo un porcentaje promedio de ceniza de 2,1 % en la concentración del 20 %, lo que indica un mayor contenido mineral; además, la concentración del 15 % presentó el mayor porcentaje promedio de sólidos totales con 67,2 % y una humedad del 32,8 %. La determinación del grado de aceptabilidad de queque enriquecido con seta ostra (Pleurotus ostreatus) obtuvo los mayores porcentajes de "me gusta mucho" en sabor, aroma, textura y color en la concentración del 15 %, lo cual indica que esta concentración es la más preferida en términos de características sensoriales. Conclusión: La concentración a 20 % de queque enriquecido con seta ostra fue la que obtuvo mayor porcentaje de cenizas, indicando un mayor contenido mineral; mientras que la concentración al 15 % fue la más aceptada por los panelistas.