Análisis de los parámetros cinéticos de secado convectivo usando el modelo de page en frutas y hortalizas pretratadas con diferentes métodos

• Autores: Ramirez Rojas, Karla Jaquelyn, Silva Verde, Laurita Rocio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/31346
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/31346
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cinética; Tratamiento; Tecnología alimentaria; Pretratamientos; Secado convectivo; Modelo de Page; Frutas y hortalizas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

El objetivo de la investigación fue describir la influencia de los tratamientos aplicados a frutas y hortalizas antes del secado convectivo sobre los parámetros cinéticos del modelo de Page. Para ello, se utilizó la metodología PRISMA y PICO y se realizó la búsqueda y selección de estudios considerando diferentes criterios de inclusión y exclusión. Luego, mediante el software xyExtract Graph Digitizer, se extrajo los datos experimentales de las gráficas de cinética de secado de cada estudio. Posteriormente, el modelo de Page se ajustó a los datos experimentales para obtener los parámetros k y n, validando su eficacia mediante los parámetros de bondad de ajuste. Como resultado, se encontró que los pretratamientos de congelación criogénica [nitrógeno líquido, -196 °C] y abrasión [10 rpm, 15min] mejoraron la velocidad de secado (>k); mientras que la luz ultravioleta pulsada [7.2 J/cm2, 10-50 pulsos] y la congelación convencional [congelador, -18 °C, 96 h] disminuyeron considerablemente este parámetro. Por otro lado, los diferentes tipos de estructuras de los productos y las diferentes condiciones de pretratamiento generaron variación sobre el parámetro n, indicando modificación de estructura, destacando el pretratamiento de blanqueado. En conclusión, los pretratamientos influyeron tanto positiva como negativamente sobre los parámetros del modelo de Page.