Sorption isotherm and shelf life of malted quinoa flour [Estudio de la isoterma de adsorción y determinación de la vida útil de harina de quinua malteada]

• Autores: Alvarado-Yupanqui, Luis, Miano, Alberto Claudio, Barraza-Jáuregui, Gabriela
• Formato: objeto de conferencia
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/26873
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/26873; https://doi.org/10.18687/LACCEI2020.1.1.138
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Adsorción; Quinoa; Harina; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

RESUMEN El presente trabajo estudió las isotermas de adsorción a 25 °C de harina de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.): INIA Salcedo (IS), Pasankalla Roja (PR) y Negra Collana (NC) sin maltear y malteada, así como su vida útil. Las isotermas fueron determinadas colocando 2g de muestra en un analizador de actividad de agua. Se programaron lecturas de 0.05 a 0.90 de actividad de agua, para construir las isotermas y la humedad inicial se determinó por el método gravimétrico. Los datos experimentales fueron ajustados con los modelos matemáticos de GAB, BET, Henderson, Halsey y Oswin. La bondad del ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión y el porcentaje de error medio relativo (%E). Como resultado se verificó que el modelo de GAB y Oswin presentaron un buen ajuste de los datos experimentales con un coeficiente de correlación superior a 0.98 y un %E menor del 10%. Sin embargo, se consideró el modelo de GAB como el mejor debido a tener parámetros con explicación física. Finalmente, con el modelo de Heiss y Eichner, basado en un factor crítico bajo unas condiciones de almacenamiento dadas (87% HR) de logró estimar la vida útil de harina de tres variedades de quinua sin maltear: blanca 13.7, negra 13.3, roja 30.1 meses y para las harinas de quinua malteada: blanca 28.5, negra 33.9, roja 51.8 meses a la temperatura de 25°C.