Evaluación del efecto de la incorporación de Camellia sinensis L. (té verde) sobre el contenido de flavonoides, capacidad antioxidante y aceptación sensorial de un yogurt probiótico

• Autores: Canale Vásquez, Alessandra, Michilot Soto, Tamara
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
• Repositorio: UPC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/626301
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/10757/626301
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Té verde; Camellia sinensis L.; Yogurt probiótico; Flavonoides; Capacidad antioxidante; Aceptabilidad sensorial; Alimento funcional; Green tea; Probiotic yogurt; Flavonoids; Antioxidant capacity; Sensory acceptability; Functional food

Objetivo: Evaluar el efecto de la incorporación de Camellia sinensis L. (2%, 4% y 6% de extracto de té verde) sobre el contenido de compuesto fenólicos, capacidad antioxidante y aceptación sensorial de un yogurt probiótico. Material y métodos: Estudio experimental de laboratorio dónde se elaboró un yogurt probiótico con té verde añadido en distintas concentraciones de 2%, 4% y 6%. Además, se evaluó la aceptabilidad sensorial y se analizó las características físicoquímicas de cada muestra. Asimismo, para determinar el contenido de polifenoles se utilizó el método de Folin-Ciocalteau y, el método de DPPH (2,2-difenil-1-1-picrilhidrazilo) para determinar la capacidad antioxidante. Resultados: Se encontró que en el yogurt probiótico con 6% de té verde añadido había 1.64 mg/mL de contenido de polifenoles, casi el triple del contenido de polifenoles que en el yogurt probiótico con 2% de té verde añadido. Además, se encontró que el yogurt con mayor porcentaje de té verde añadido (6%) obtuvo 61% de decoloración del reactivo de DPPH, lo que nos indica mayor capacidad antioxidante a comparación de las muestras con menor porcentaje de té verde añadido. Conclusión: A mayor contenido de compuestos fenólicos, mayor es la capacidad antioxidante de un yogurt probiótico con té verde añadido, además de ser el que mayor aceptabilidad sensorial alcanzó, siendo su olor y sabor los atributos más apreciados por los panelistas no entrenados quienes le otorgaron un puntaje de 4 en una escala hedónica de 5 puntos, lo que equivale a un “le gusta moderadamente”.