Determinación del valor nutricional y aceptabilidad sensorial de una papilla elaborada a base de Sarda chiliensis chiliensis (bonito) e Ipomoea batatas (camote amarillo) para niños de 2 a 3 años en Lima, Perú

• Autores: Meza Tumialán, Paola Alexandra, Prieto Sastre, Alejandra
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
• Repositorio: UPC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/684383
• Enlace del recurso: http://doi.org/10.19083/tesis/684383; http://hdl.handle.net/10757/684383
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Productos de pescado; Ácidos grasos; Omega 3; Hierro; Valor nutritivo; Requerimientos nutricionales; Fish products; Fatty Acids; Omega-3; Iron; Nutritive Value; Nutritional Requirements; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.00.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Introducción: La anemia y la desnutrición infantil son problemas de salud pública persistentes en el Perú. A pesar de los esfuerzos realizados, la eficacia de las intervenciones actuales sigue siendo limitada. En este contexto, se investiga el potencial del pescado bonito como recurso nutricional para abordar estos problemas. Objetivo: Determinar el valor nutricional y la aceptabilidad sensorial de una papilla elaborada a base de Sarda chiliensis chiliensis (bonito) e Ipomoea batatas (camote amarillo) para niños de 2 a 3 años en Lima, Perú. Metodología: Investigación experimental de laboratorio, cuantitativo y analítico. Se desarrollaron dos formulaciones de papillas, para las cuales se hizo el análisis proximal, microbiológico, de hierro y ácidos grasos utilizando métodos validados. La evaluación de la aceptabilidad sensorial se llevó a cabo en 20 niños entre 2 y 3 años, utilizando una escala hedónica facial de 5 puntos. Resultados: No se evidenciaron variaciones notables en los niveles de hierro entre las formulaciones analizadas. Se encontraron diferencias en el contenido de calorías, proteínas, grasas, carbohidratos, humedad y ceniza, y destacó un mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados. Ambas cumplen con los estándares microbiológicos. En cuanto a la aceptabilidad, las formulaciones mostraron una diferencia marginalmente significativa (p = 0.05), y fueron clasificadas como "Me gusta". Finalmente, las papillas cumplen con los requerimientos nutricionales para niños de 2 a 3 años, pero algunos nutrientes exceden el porcentaje de adecuación aceptable. Conclusiones: Se excedieron las necesidades energéticas, proteicas y hierro en ambas formulaciones; ambas fueron aceptadas sensorialmente, con mayor preferencia por la formulación 2.