Aceptabilidad del sabor de preparaciones hiposódicas con sustitutos de sal en pacientes diabéticos e hipertensos

• Autores: Ayerbe-Azabache, Angela, Calderón-Ramírez, Nancy, Taboada,Marco, Mayta-Tristan, Percy
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
• Repositorio: UPC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/621120
• Enlace del recurso: https://doi.org/10.4067/S0717-75182016000400003; http://hdl.handle.net/10757/621120
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Dieta hiposódica; Diabetes; Hipertensión; Sustitutos de sal; Aceptabilidad.

l objetivo de este estudio experimental fue comparar la aceptabilidad del sabor entre diferentes preparaciones con bajo contenido de sodio en pacientes diabéticos e hipertensos. Se realizó entre abril y mayo del 2015 en el Centro de Atención Integral de Diabetes e Hipertensión (CEDHI) en Lima, Perú. Las personas evaluadas fueron 67 pacientes ambulatorios del CEDHI, mayores de 18 años de ambos géneros, diagnosticados de hipertensión arterial o diabetes tipo 2. En total fueron aplicadas 134 pruebas sensoriales y 402 muestras preparadas. Las preparaciones que fueron sometidas a evaluación fueron arroz, caldo, pollo y verduras cocidas, adicionándoles sal común, cloruro de potasio [25%] con sal común [75%] y glutamato monosódico. Para medir los resultados se utilizaron dos pruebas hedónicas, de preferencia por ordenamiento y prueba de aceptabilidad (puntuación del 1 al 5). En los resultados no se encontraron diferencias significativas a nivel global en cuanto a la aceptabilidad y preferencia de las preparaciones con bajo contenido de sodio. Por lo cual, el reemplazo de la sal común por cualquiera de los sustitutos es viable para pacientes con prescripción de dieta hiposódica (1500 mg Na/día).