Desarrollo de un proceso de elaboración de yogurt de quinua mediante la incidencia del control de temperatura para determinar sus características

• Autor: Ramirez Sihuayro, Yessenia Katherine
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Tecnológica del Perú
• Repositorio: UTP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.utp.edu.pe:20.500.12867/12905
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12867/12905
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fermentación; Cepa probiótica; Almidón; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El presente trabajo de investigación el cual es experimental, tiene como objetivo general el desarrollar un proceso de elaboración de yogurt de quinua mediante la incidencia del control de temperatura a fin de determinar las características que esta presenta luego de llevarse a cabo pruebas experimentales basadas en la revisión de la literatura. Por ello, al establecerse un sistema de control de temperatura para definir un proceso que este estandarizado respecto a tiempos, este se caracterizó mediante el modelo IDEF y herramientas como el DOP y DAP en el que se concluyó que el proceso conllevo un total de 37 horas. Así mismo, se dio medición del pH durante 5 días a tres muestras del yogurt con el proceso establecido, evaluándose su influencia en las características a obtenerse, para confirmar ello, al evaluarse en laboratorio una muestra de yogurt, la parte fisicoquímica indico que esta presentaba una menor cantidad de proteína a comparación de la leche láctica, pero en la parte microbiológica las cepas usadas se desarrollaron correctamente, así como no presenciar la formación de microorganismos (<10 ucf/g) y finalmente en la evaluación sensorial repercutió en cierta forma el sabor a fermentado.