Evaluación del grado de sustitución de la harina de trigo (Triticum durum L.) por harina de loche (Cucurbita moschata Duch.) en la elaboración de pan de molde

• Autor: Rodríguez Chirinos, Richard Eugenio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: USS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uss.edu.pe:20.500.12802/8220
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12802/8220
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Loche; Panificación; Harina; Sustitución; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

En el presente trabajo de investigación se realizaron estudios acerca del pan de molde. En la actualidad los alimentos consumidos no están satisfaciendo los requerimientos nutricionales y ante el alza de precio del trigo se propone reemplazar parcialmente la harina de trigo por harina de loche tratando de darle un valor agregado al loche deshidratándolo para convertirse finalmente en harina, respetando las buenas prácticas de manufactura “BPM”. Es por eso que el objetivo de la presente investigación fue determinar, aplicando técnicas de optimización, cual es el porcentaje apropiado de harina de loche que se puede sustituir por harina de trigo, tratando de maximizar el volumen específico del pan, número de alveolos por centímetro cuadrado y aceptabilidad. Se realizaron un total de 11 formulaciones, las cuales fueron repetidas por triplicado. Logrando determinar que el volumen especifico de los panes de molde con harina de loche oscilan entre 3.73 a 6.85 cm3 /g y el número de alveolos está dentro del rango de 1.88 a 8.19 alveolos/cm2 . Con respecto al análisis sensorial, se determinó que los panes con menor grado de sustitución fueron los más aceptables por el consumidor y que la formulación óptima se logró mezclando 94.15% de harina de trigo con 5.85% de harina de loche.