Optimización del proceso de extracción de proteínas en legumbres asistida por ultrasonido

• Autor: Heredia Guevara, Yining Solimar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: USS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uss.edu.pe:20.500.12802/16585
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12802/16585
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Extracción de proteínas; Ultrasonido; Leguminosas; Tecnología alimentaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El presente estudio tuvo como objetivo optimizar el proceso de extracción de proteínas en legumbres, específicamente en semillas de pajuro (Erythrina edulis), mediante la aplicación de ultrasonido como tecnología emergente. Las proteínas vegetales representan una alternativa sostenible frente a las de origen animal, aunque su obtención mediante métodos convencionales, como la hidrólisis alcalina, presenta limitaciones en rendimiento y conservación de propiedades funcionales. La investigación se desarrolló bajo un diseño documental y descriptivo, en la modalidad de revisión sistemática de literatura, siguiendo la guía PRISMA 2020. Se consultaron bases de datos científicas como Scopus, ScienceDirect, Redalyc y Google Académico, aplicando criterios de inclusión y exclusión basados en el modelo PICOC, lo que permitió seleccionar 28 artículos experimentales y revisiones relacionadas con extracción de proteínas en legumbres. La información recolectada se organizó en matrices y se analizó comparativamente, priorizando los estudios que emplearon metodologías de optimización como la superficie de respuesta. Los resultados evidenciaron que el ultrasonido incrementa significativamente el rendimiento proteico y mejora propiedades funcionales como solubilidad, emulsificación y capacidad antioxidante, en comparación con los métodos tradicionales. Parámetros como frecuencia (20–40 kHz), tiempos moderados de sonicación (10–30 min), potencia intermedia y medio alcalino se identificaron como óptimos para maximizar la eficiencia del proceso. La discusión confirma que el ultrasonido no solo representa una alternativa eficaz y sostenible, sino que también potencia la valorización de cultivos subutilizados como el pajuro. En conclusión, esta tecnología constituye una estrategia viable para la industria alimentaria, contribuyendo a la innovación, sostenibilidad y seguridad alimentaria en el contexto nacional e internacional.