Evaluación fisicoquímica y sensorial de pan de molde elaborado a partir de harina de cáscara de Café (Suillus luteus) y Cañihua (Chenopodium pollidicaule)

• Autores: Martinez Torres, Orlando Jonathan, Olano Fonseca, Diego Placido
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: USS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uss.edu.pe:20.500.12802/15263
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12802/15263
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pan de molde; Harina de cascara de café; Harina de cañihua; Textura; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El objetivo de esta investigación fue mejorar el perfil nutricional del pan de molde mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cañihua y harina de cáscara de café. Para ello, se desarrolló un diseño de mezclas con 13 formulaciones, variando las proporciones de harina de cañihua entre 5% y 20% y de harina de cáscara de café entre 5% y 20%, manteniendo el resto como harina de trigo. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales para cada formulación. Los resultados indicaron que la formulación óptima, compuesta por 82.1% de harina de trigo (410.5 g), 12.9% de harina de cañihua (64.5 g) y 5% de harina de cáscara de café (25 g), mostró un incremento del 59.4% en proteínas y del 117.4% en fibra dietética, con un 39% más de valor energético en comparación con el pan de control. Sin embargo, la sustitución afectó ligeramente los atributos texturales y fisicoquímicos, como una reducción del volumen, así como disminuciones en la elasticidad, cohesividad y masticabilidad, lo que resultó en una mayor dureza del pan. Sensorialmente, el pan optimizado fue evaluado, obteniendo puntuaciones de 7.26 en olor, 7.84 en sabor y 7.32 en color, lo que confirmó su aceptabilidad entre los panelistas. En conclusión, la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cañihua y harina de cáscara de café permitió mejorar el contenido nutricional del pan de molde sin comprometer su calidad sensorial ni textural, posicionando esta formulación como una opción saludable y funcional para la industria panadera.