El objetivo de esta investigación fue mejorar el perfil nutricional del pan de molde mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cañihua y harina de cáscara de café. Para ello, se desarrolló un diseño de mezclas con 13 formulaciones, variando las proporciones de harina de cañihua entre 5% y 20% y de harina de cáscara de café entre 5% y 20%, manteniendo el resto como harina de trigo. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales para cada formulación. Los resultados indicaron que la formulación óptima, compuesta por 82.1% de harina de trigo (410.5 g), 12.9% de harina de cañihua (64.5 g) y 5% de harina de cáscara de café (25 g), mostró un incremento del 59.4% en proteínas y del 117.4% en fibra dietética, con un 39% más de valor energético en comparación con el pan de control. Sin embargo, la sustitución afectó ligeramente lo...