Influencia del tipo de fermentación en las características sensoriales del café (coffea arabica) de las variedades catimor y típica

• Autor: Yajahuanca Perez, Jeremias
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: USS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uss.edu.pe:20.500.12802/15911
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12802/15911
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad; Variedad; Fermentación; Organoléptica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

En numerosos países, uno de los principales procesos post cosecha en los que se está trabajando es la fermentación, que juega un papel crucial para resaltar las características y atributos organolépticos de los granos recolectados, permitiendo a los productores vender cafés de mayor calidad a mejores precios en los mercados locales e internacionales. En este estudio, se realizó la fermentación aeróbica y anaeróbica de granos de café en cereza y despulpados, utilizando las variedades CATIMOR y TÍPICA, con el objetivo de determinar la calidad organoléptica en taza. El objetivo es evaluar la mejora en la calidad mediante la fermentación anaeróbica y su relación con el sustrato fermentado y las variedades elegidas.Para evaluar la calidad física del café, se analizaron los atributos de rendimiento exportable, café de segunda y humedad en ambos procesos de fermentación (aeróbica y anaeróbica) para las variedades CATIMOR y TÍPICA. Se trabajó con una combinación de cuatro tratamientos (AEC, AET, ANC, ANT). El tratamiento con fermentación aeróbica para la variedad CATIMOR (AEC) obtuvo el mayor puntaje en "Rendimiento Exportable" con un valor promedio de 78.20. En el caso del "Café de Segunda", el mejor tratamiento fue la fermentación anaeróbica para la variedad TÍPICA (ANT), con un valor promedio de 3.22. En cuanto a la "Humedad", el tratamiento óptimo fue la fermentación anaeróbica para la variedad TÍPICA (ANT), con un valor promedio de 13.17. Para determinar la calidad organoléptica, se utilizaron los mismos tratamientos y se realizaron evaluaciones por cinco catadores entrenados, quienes evaluaron los atributos de aroma/fragancia, sabor, posgusto, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzor, apariencia general y puntaje final, con una calificación triplicada por cada catador. Los cinco catadores coincidieron en que el mejor tratamiento fue la fermentación anaeróbica para la variedad TÍPICA (ANT), con puntajes promedio de 80.00, 84.33, 84.25, 84.67 y 84.33, respectivamente.