En numerosos países, uno de los principales procesos post cosecha en los que se está trabajando es la fermentación, que juega un papel crucial para resaltar las características y atributos organolépticos de los granos recolectados, permitiendo a los productores vender cafés de mayor calidad a mejores precios en los mercados locales e internacionales. En este estudio, se realizó la fermentación aeróbica y anaeróbica de granos de café en cereza y despulpados, utilizando las variedades CATIMOR y TÍPICA, con el objetivo de determinar la calidad organoléptica en taza. El objetivo es evaluar la mejora en la calidad mediante la fermentación anaeróbica y su relación con el sustrato fermentado y las variedades elegidas.Para evaluar la calidad física del café, se analizaron los atributos de rendimiento exportable, café de segunda y humedad en ambos procesos de fermentación (aer...