Extracción de compuestos fenólicos a partir de la cáscara de uva negra variedad cabernet (Vitis vinífera L.) y su aplicación en el filete de caballa (Scomber Scombrus)

• Autor: Salazar Nuñez, Brayan Yair
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: USS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uss.edu.pe:20.500.12802/8146
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12802/8146
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Compuestos Fenólicos; Cascara de uva; Caballa; Conservante; Folin-Ciocalteau; recuento en placas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La calidad del pescado depende de factores físicos, químicos, bioquímicos y microbiológicos, por lo tanto, el control de estos factores es esencial para la conservación de alimentos perecederos, es por esto que la presente investigación tuvo como objetivo la extracción de compuestos fenólicos a partir de la cáscara de uva negra de la variedad cabernet (Vitis vinífera L) y aplicarlo en el filete de caballa (Scomber Scombrus) para alargar su tiempo de vida útil. El contenido de fenoles totales se determinó por el método de Folin-Ciocalteau, donde se analizaron 3 muestras diferentes utilizando etanol 96% como disolvente; donde el solvente y el tiempo influyeron en la extracción de los compuestos fenólicos, dando como resultado una mayor composición fenólica en la muestra de 2 gr de cáscara seca con 20 ml de etanol dando como resultado 2.494 mg/mL Acido Gálico. Para el tiempo de vida útil se empleó el método de Recuento en Placas, donde se realizó 3 concentraciones de 0, 1 y 3 % y se aplicó en el filete de caballa, para la muestra control dio como resultado 23 días, para la muestra al 1% de 40 días y a la muestra que tiene mayor concentración de fenoles 3% dio como resultado 42 días. En cuanto a la variación total del color ΔE*, para la muestra control este indicador nos dio un valor de 0.8855, para la muestra con el 1% nos dió un valor de 0.9374 y para la muestra con un 3% se obtuvo un valor de 0.6357, lo cual nos indica que es mucho menor significativamente.