Efecto del tratamiento térmico sobre la extracción del aceite de las semillas de granada (Punica granatum L. Var. Smith) empleando CO2 supercrítico

• Autor: Makikado Kamimoto, Karen
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad de San Martín de Porres
• Repositorio: USMP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usmp.edu.pe:20.500.12727/6510
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12727/6510
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tratamiento térmico de alimentos; Semillas de granada; Ácidos grasos; Dióxido de carbono; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Determina el efecto del tratamiento térmico sobre la extracción, el perfil de ácidos grasos, las características cromáticas y los dienos y trienos conjugados del aceite en las semillas de granada (Punica granatum L. Var. Smith). Para la extracción del aceite de las semillas de granada (POS), emplea CO2 supercrítico y fueron previamente sometidas a diferentes tratamientos térmicos: blanco (POS0), 75°C (POS75), 85°C (POS85) y 100°C (POS100) por 10 minutos, respectivamente. Los resultados fueron: el rendimiento del POS disminuyó conforme se incrementó la temperatura del tratamiento térmico. El POS100 presentó el menor porcentaje de rendimiento (6.95%). En todos los tratamientos, el ácido punícico fue el mayor (41.23-48.37%), y en menor proporción el ácido palmítico, esteárico, oleico, linoleico, catálpico y β-eleosteárico. Los valores de L*, a* y b* en el POS aumentaron conforme la temperatura del tratamiento se incrementó de 46.75 a 50.75, de -0.67 a -4.23, y de 27.90 a 31.19, respectivamente. Los valores de K232 y K270 disminuyeron conforme aumentó la temperatura, de 3.90 a 3.84 y de 3.50 a 3.45, respectivamente. El POS puede ser empleado como alimento funcional o nutracéutico por los beneficios que se obtendrían por la ingesta del ácido punícico.