Cinética de degradación del contenido de antocianinas en gomitas elaboradas con extracto de zea mays fortificados con hierro hemo

Descripción del Articulo

Tesis elaborada en el marco del proyecto de investigación CONV-000145-2015-FONDECYT-DE de la USMP financiado con fondos públicos y depositada en el Repositorio Académico de la USMP de acuerdo a Ley N.° 30035 y su reglamento DS N.º 006-2015-PCM, independientemente de su sustentación en la Universidad...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Endo Rojas, Herbert Martín
Formato: libro
Fecha de Publicación:2018
Institución:Universidad de San Martín de Porres
Repositorio:USMP-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.usmp.edu.pe:20.500.12727/15132
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12727/15132
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Suplementos dietéticos
Maíz
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description Tesis elaborada en el marco del proyecto de investigación CONV-000145-2015-FONDECYT-DE de la USMP financiado con fondos públicos y depositada en el Repositorio Académico de la USMP de acuerdo a Ley N.° 30035 y su reglamento DS N.º 006-2015-PCM, independientemente de su sustentación en la Universidad Nacional del Callao.
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spelling Endo Rojas, Herbert Martín2024-10-14T17:23:55Z2024-10-14T17:23:55Z2018https://hdl.handle.net/20.500.12727/15132Tesis elaborada en el marco del proyecto de investigación CONV-000145-2015-FONDECYT-DE de la USMP financiado con fondos públicos y depositada en el Repositorio Académico de la USMP de acuerdo a Ley N.° 30035 y su reglamento DS N.º 006-2015-PCM, independientemente de su sustentación en la Universidad Nacional del Callao.En el presente trabajo de investigación se estudió la cinética de degradación de las antocianinas en gomitas elaboradas con extracto natural de maíz morado que se encuentran fortificadas con hierro heminico. Puesto que las antocianinas son pigmentos que se encuentran en diversos alimentos y que actúan como antioxidantes, su consumo previene enfermedades cardiovasculares, carcinógenas y tiene capacidad antiinflamatoria. Las gomitas son productos de confitería que tienen consumidores de diferentes edades, por ello se escogió el extracto de maíz morado para observar la cinética de color y antocianinas durante el almacenamiento. Se caracterizó las gomitas mediante análisis fisicoquímicos (grados Brix, pH, humedad y textura), además se evaluó el contenido de antocianinas por el método de pH diferencial, en la experimentación se observó una reducción de 62.83% a 25°C, por otro lado el orden de reacción para la degradación de antocianinas fue uno (n=1); por medio de la ecuación de Arrhenius se calculó de la energía de activación (Ea) que fue de 48.32 kJ/mol es así que el tiempo de vida de producto fue de 4.2 meses. Los parámetros de color como cromaticidad (c*) y luminosidad (L*) fueron cero (n=0); se determinó que la vida util para cada uno fue de 3.5 y 1.5 semanas respectivamente a la temperatura de 25°C.Perú. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Concytec). Fondo Nacional de Desarrollo Científico, Tecnológico y de Innovación Tecnológica (Fondecyt). Proyecto de investigación: Desarrollo de nuevas formas de dosificación conteniendo hierro hemo y antioxidantes naturales; fichas técnicas analíticas y funcionales preclínicas y clínicas. Número de contrato: CONV-000145-2015-FONDECYT-DEapplication/pdf109 p.spaUniversidad Nacional del CallaoPEhttps://hdl.handle.net/20.500.12952/3563info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe/Repositorio Académico USMPUniversidad San Martín de Porres - USMPreponame:USMP-Institucionalinstname:Universidad de San Martín de Porresinstacron:USMPSuplementos dietéticosMaízCinética químicaAntocianinasConfiteríahttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Cinética de degradación del contenido de antocianinas en gomitas elaboradas con extracto de zea mays fortificados con hierro hemoinfo:eu-repo/semantics/bookinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionORIGINALEndo_Herbert_tesis.pdfEndo_Herbert_tesis.pdfTrabajoapplication/pdf2336791https://repositorio.usmp.edu.pe/bitstream/20.500.12727/15132/1/Endo_Herbert_tesis.pdfae84223de5edc659a9749c5b8e485388MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repositorio.usmp.edu.pe/bitstream/20.500.12727/15132/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52TEXTEndo_Herbert_tesis.pdf.txtEndo_Herbert_tesis.pdf.txtExtracted texttext/plain98926https://repositorio.usmp.edu.pe/bitstream/20.500.12727/15132/3/Endo_Herbert_tesis.pdf.txt0b5a891d882672b12f4cf4abac44cf3aMD53THUMBNAILEndo_Herbert_tesis.pdf.jpgEndo_Herbert_tesis.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4986https://repositorio.usmp.edu.pe/bitstream/20.500.12727/15132/4/Endo_Herbert_tesis.pdf.jpg37a694a63d4df9d6c539757f70dd74a8MD5420.500.12727/15132oai:repositorio.usmp.edu.pe:20.500.12727/151322024-10-23 13:27:24.35REPOSITORIO ACADEMICO USMPrepositorio@usmp.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