En el presente trabajo de investigación se estudió la cinética de degradación de las antocianinas en gomitas elaboradas con extracto natural de maíz morado que se encuentran fortificadas con hierro heminico. Puesto que las antocianinas son pigmentos que se encuentran en diversos alimentos y que actúan como antioxidantes, su consumo previene enfermedades cardiovasculares, carcinógenas y tiene capacidad antiinflamatoria. Las gomitas son productos de confitería que tienen consumidores de diferentes edades, por ello se escogió el extracto de maíz morado para observar la cinética de color y antocianinas durante el almacenamiento. Se caracterizó las gomitas mediante análisis fisicoquímicos (grados Brix, pH, humedad y textura), además se evaluó el contenido de antocianinas por el método de pH diferencial, en la experimentación se observó una reducción de 62.83% a 25°C, por ...

Tesis elaborada en el marco del proyecto de investigación CONV-000145-2015-FONDECYT-DE de la USMP financiado con fondos públicos y depositada en el Repositorio Académico de la USMP de acuerdo a Ley N.° 30035 y su reglamento DS N.º 006-2015-PCM, independientemente de su sustentación en la Universidad Nacional del Callao.