Actividad antimicrobiana del aceite de la cáscara de dos tipos de aguaje (Mauritia flexuosa L.f.) peruanos frente a bacterias indicadoras de inocuidad en alimentos

• Autor: Gomez Mendoza, Jose
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad San Ignacio de Loyola
• Repositorio: USIL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usil.edu.pe:20.500.14005/13262
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14005/13262
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Industria alimentaria; Tecnología alimentaria; Microorganismo; Tecnología química; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.02

Mauritia flexuosa L.f. es una palmera de la selva amazónica de Perú, Brasil y Colombia. En el proceso de preparación de alimentos en base a aguaje se desecha la cáscara del fruto, representando ésta un 20% del total del fruto. El objetivo del estudio fue aprovechar este subproducto para evaluar la actividad antimicrobiana in vitro del aceite obtenido de la cáscara de aguaje frente bacterias indicadoras de inocuidad en los alimentos. Materiales y Métodos. A partir del aceite de la cáscara de aguaje “Amarillo “y “Shambo”, se evaluaron los ácidos grasos libres, índice de peróxido, contenido de polifenoles totales, pigmentos carotenoides totales, actividad antioxidante in vitro medida por los métodos DPPH y ABTS, perfil de ácidos grasos por Cromatografía de gases, compuestos fenólicos por HPLC-DAD y actividad antimicrobiana in vitro. Resultados. Se obtuvo una buena calidad de aceite para los tipos “Amarillo” y “Shambo”, de acuerdo con los valores de ácidos grasos libres e índice de peróxido. “Shambo” presentó un contenido ligeramente mayor de polifenoles totales (P=0.129) y un contenido significativamente alto en pigmentos carotenoides totales (P=<0.001) comparado con “Amarillo”. No se observó mayores diferencias en la capacidad antioxidante in vitro y perfil de ácidos grasos entre los tipos “Amarillo” y “Shambo”. Respecto a los compuestos fenólicos medidos por HPLC-DAD, “Shambo” presentó un mayor contenido de ácido clorogénico, ácido 4-hidroxifenilacético, ácido gálico, quercetina, ácido sinápico, ácido siríngico y luteolina comparado con “Amarillo” (P<0.05). En bacterias Gram-positivas como Staphylococcus aureus, la actividad antimicrobiana se correlacionó significativamente con los niveles de ácidos grasos (ácido esteárico r=0.997 y ácido oleico, r=0.998, P<0.01), mientras que para bacterias Gramnegativas como E. coli y Salmonella entérica, la actividad antimicrobiana se correlacionó significativamente con los niveles de ácidos grasos (ácido palmítico, r=1.00 y r=0.995; isómero oleico, r=0.998 y r=0.997; ácido linoleico, r=1.00 y r=0.996; P<0.01, respectivamente) y compuestos fenólicos medidos por HPLC-DAD (ácido clorogénico, r=0.996 y r=0.999; ácido 4-hidroxifenilacético, r=0.979 y r=0.994; ácido gálico, r=0.953 y r=0.972; quercetina, r=0.994 y r=0.991; ácido sinápico, r=0.999 y r=0.997 y ácido siríngico, r=0.977 y r=0.974; P<0.05, respectivamente). Conclusiones. El aceite extraído de la cáscara de aguaje de los tipos “Amarillo” y “Shambo” presentó actividad antimicrobiana in vitro, y representa una fuente importante de compuestos bioactivos que pueden ser utilizado para la preservación de alimentos en la industria alimentaria.