Rediseño de un sistema de secado combinado con cámara de ósmosis y baño con sulfitos para la deshidratación de mango en el norte del Perú

• Autor: Pacheco Piscoya, Gustavo Alonso
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo
• Repositorio: USAT-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:tesis.usat.edu.pe:20.500.12423/2748
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12423/2748
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ósmosis; Mangos; Deshidratación; Frutas; PE; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.03.01

El mango como fruto fresco con alta composición de agua es muy susceptible a los procesos que se realizan para su conservación, en el mundo se han desarrollado técnicas para la conservación como la deshidratación del fruto en varias versiones. En el Perú actualmente solo se conoce su producción por deshidratado solar. En el presente trabajo de investigación, se realiza el rediseño de un sistema de secado combinado para mejorar la técnica de deshidratado de pulpa de mango y aplicar correctamente los factores de calidad mediante el diseño mecánico de una cámara, cuyo objetivo es reducir el tiempo de secado a temperatura constante, manteniendo sus grados °BRIX y evitando la formación de actividad bacteriana. Los criterios para el diseño de la cámara se basan en los procesos: la selección adecuada de materia prima; el lavado, pelado y cortado, luego en la cámara de ósmosis, se calentó la solución sacarosa de 70° BRIX a 80°C durante 1 hora aproximadamente mediante un baño maría, para lograr su solubilización y así ingresar las rodajas de mango al tratamiento, al mismo tiempo los sulfitos agregados a la solución se encargarán de evitar el obscurecimiento de la fruta y el crecimiento de hongos o bacterias. La totalidad del sistema de secado se cubre con la selección de un secador que trabaja con aire sobrecalentado y la selección de los equipos auxiliares. Se concluye que este rediseño constituye una herramienta apropiada para aumentar la producción de fruta fresca deshidratada en el norte del Perú.