Riesgo sanitario asociado al pescado seco-salado artesanal por la presencia de Staphylococcus aureus resistente a meticilina desde el enfoque Una Salud

• Autor: Quispe Alvarado, Felix Roberto
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Ricardo Palma
• Repositorio: URP-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.urp.edu.pe:20.500.14138/10209
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14138/10209
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pescado seco-salado; Staphylococcus aureus resistente a meticilina (MRSA); Resistencia antimicrobiana; Inocuidad alimentaria; Enfoque Una Salud; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.00

El pescado seco-salado constituye un alimento de amplia comercialización en mercados tradicionales del Perú y otros países en desarrollo; sin embargo, las condiciones artesanales de procesamiento, almacenamiento y expendio pueden favorecer la contaminación microbiológica y la diseminación de bacterias resistentes. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica y el perfil de resistencia antimicrobiana de Staphylococcus aureus aislado de pescado seco-salado comercializado en el Mercado Modelo de Chiclayo, Perú, bajo un enfoque de inocuidad alimentaria y Una Salud. Se analizaron 50 muestras correspondientes a diversas especies de pescado seco- salado. Se determinaron recuentos de mesófilos aerobios, hongos y levaduras, coliformes totales y coliformes termotolerantes, así como la cuantificación de S. aureus. La susceptibilidad antimicrobiana se evaluó mediante el método de difusión en disco e interpretación según los puntos de corte establecidos por la CLSI 2024. Los resultados evidenciaron elevados recuentos de mesófilos aerobios y hongos y levaduras en la mayoría de las muestras, lo que sugiere deficiencias en las condiciones de manipulación y almacenamiento. Se detectó presencia de coliformes totales en algunas especies, aunque los coliformes termotolerantes estuvieron ausentes, indicando contaminación ambiental más que fecal. Los recuentos de S. aureus oscilaron entre 6.00 y 8.53 log10 UFC/g, superando ampliamente el umbral de 10⁵ UFC/g asociado al riesgo potencial de producción de enterotoxinas estafilocócicas. En cuanto al perfil de resistencia, se observó alta resistencia a cefoxitina (67%), penicilina (67%) y oxacilina (56.8%), lo que sugiere una elevada prevalencia de cepas compatibles con MRSA. Estos hallazgos indican que el pescado seco-salado comercializado en mercados tradicionales puede actuar como reservorio de S. aureus toxigénico y resistente, constituyendo un riesgo sanitario relevante. Se recomienda fortalecer la vigilancia microbiológica, implementar Buenas Prácticas de Manipulación y adoptar estrategias integradas bajo el enfoque Una Salud para mitigar la diseminación de bacterias resistentes en la cadena alimentaria.