Propuesta de diseño de un Sistema APPCC para garantizar la inocuidad en el proceso de producción de panela en APROSAR en la Región Amazonas

• Autores: Nolverto León, Laura Luz, Salon Novoa, Rosa Jheralit
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Ricardo Palma
• Repositorio: URP-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.urp.edu.pe:20.500.14138/4829
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14138/4829
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: APPCC; inocuidad; programa de prerrequisitos; puntos críticos de control; producción de panela; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El presente trabajo de investigación se centró en el sector agroindustrial, por lo que plantó el diseño de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Crítico de Control (APPCC) en el proceso de producción de panela en la Asociación de Productores Santa Rosa (APROSAR), de la provincia de Rodríguez de Mendoza, región Amazonas. Con esta propuesta se busca garantizar la inocuidad del producto bajo las exigencias de los clientes y de la normativa vigente, mejorando el proceso de producción debido a que se reducirá los reprocesos, los productos no conformes, reducción de los riesgosa la salud del consumidor y se generará un control permanente. Para realizar el diseño del del sistema APPCC se elaboró el programa de prerrequisitos que encarga de mitigar los riesgos leves para que el sistema APPCC se centre en los puntos críticos de control del proceso de producción. El diseño del sistema se llevó a cabo aplicando los doce pasos, siendo los cinco primeros las etapas preliminares donde se describe los aspectos de la empresa y del producto, los siete restantes son los principios del sistema. La primera actividad es el compromiso de la alta dirección, posteriormente se debe recopilar toda la información y el diagnóstico de la organización mediante la aplicación de las listas de verificación, Con toda esta información recabada se identificó los aspectos deficitarios mediante la aplicación de la tormenta de ideas. Se utilizó la herramienta DMAIC para la presentación y análisis de resultados, donde se empleó una serie de herramientas en cada etapa. Para la propuesta de mejora se elaboró el programa de prerrequisitos con los respectivos planes, el plan APPCC con sus doce pasos y el modelamiento de una aplicación móvil, tenido esta última el objetivo de digitalizar los registros, controles y actividades del proceso de producción, así como los procedimientos del diseño del programa de prerrequisitos y del plan APPCC. Adicionalmente se simuló en el software Bizagi para medir la mejora, obteniendo.