Elaboración de una mezcla alimenticia extruida a base de harina de quinua (ChinopodiumquinoaWilld), arroz (Oriza sativa) y frijol gandul (Canajuscajan) saborizado con harina de lúcuma.

Descripción del Articulo

En el presente trabajo de investigación la experiencia a nivel de laboratorio y productiva fue realizada en la Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo utilizando como materias primas harinas de quinua (Chinopodium quinoaWilld), arroz (Oriza sativa) y frijol gandul (Canajus cajan) que se emplearon para...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Aguirre Tafur, David Humberto, Calderón Mera, Yessica Karol
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2015
Institución:Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
Repositorio:UNPRG-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/875
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12893/875
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Extrusión de alimentos
Alimentos nutricionales
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description En el presente trabajo de investigación la experiencia a nivel de laboratorio y productiva fue realizada en la Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo utilizando como materias primas harinas de quinua (Chinopodium quinoaWilld), arroz (Oriza sativa) y frijol gandul (Canajus cajan) que se emplearon para obtener la mezcla alimenticia extruida. El trabajo consistió inicialmente en caracterizar las materias primas mediante análisis físico químicos y microbiológicos. Luego se formularon tres tratamientos, los mismos que fueron evaluados fisicoquímicamente para conocer su composición y aporte proteínico, así como también se evaluó con los factores de Atwater de 4,9 y 4 Kcal/g. correspondiente a proteína, grasa y carbohidratos respectivamente para encontrar la formulación con mayor aporte energético. Encontrándose que la formulación con 60% de harina de quinua, 25% de harina de arroz y 15% de harina de frijol gandul es la que aporta 6.38% de proteína y 367.10 Kcal en 100 g de ración y calificada sensorialmente a través de los atributos de apariencia, color, olor, sabor y textura como la mejor. Se concluye que la mezcla alimenticia extruida y caracterizada fisicoquímicamente presentó un contenido de 6.38% proteína, 80.22% de carbohidratos, 2.3% de grasa, 2.5% de fibra y 1.6% de ceniza. Así mismo mostró durante el almacenamiento por 60 días presencia de microorganismos (numeración de bacterias aerobias viables totales, < 10 ufc/g., numeración de hongos <10 ufc/g., determinación de coliformes ausencia ufc/25g. y determinación de Salmonella ausencia ufc/25g) dentro de los límites permisibles según Norma Técnica Sanitaria 071 del Ministerio de Salud y Dirección General de Salud Ambiental.
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Encontrándose que la formulación con 60% de harina de quinua, 25% de harina de arroz y 15% de harina de frijol gandul es la que aporta 6.38% de proteína y 367.10 Kcal en 100 g de ración y calificada sensorialmente a través de los atributos de apariencia, color, olor, sabor y textura como la mejor. Se concluye que la mezcla alimenticia extruida y caracterizada fisicoquímicamente presentó un contenido de 6.38% proteína, 80.22% de carbohidratos, 2.3% de grasa, 2.5% de fibra y 1.6% de ceniza. 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