Efecto de la incorporación de Microalgas (Arthrospira platensis e Isochrysis galbana) en el contenido Proteico de pastas tipo Spaghettis.

• Autores: Alarcón Piedra, Shirley Jessenia Natalí, Roque Cortez, Janeth Susana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/2342
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/2342
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Micronutrientes; Producción de Alimentos; Calidad Nutricional; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La presente investigación se ha realizado con el objetivo de evaluar y comparar el contenido proteico de pastas tipo Spaghetti enriquecidos con diferentes cantidades de biomasa de Isochrysis galbana y Arthrospira platensis, con spaghettis estándar, así como el efecto de la incorporación sobre su composición fisicoquímica, calidad y aceptación de la pasta. Se prepararon las pastas con las microalgas (I. galbana y A. platensis) y una pasta control, se sometieron a cocción para evaluar parámetros de calidad (tiempo de cocción, incremento de peso, agua absorbida y pérdidas de sólidos) y posteriormente se sometieron a una prueba de aceptabilidad con 30 consumidores. Se analizó su composición de proteínas, grasa, fibra dietética, cenizas, carbohidratos, acidez y humedad; haciéndose una comparación de las pastas enriquecidas con respecto a la pasta control. Las pastas enriquecidas con I. galbana y A. platensis no evidenciaron diferencias estadísticamente significativas con respecto a la pasta control, en lo que se refiere al tiempo de cocción, incremento de peso, agua absorbida y pérdidas de sólidos por cocción. La prueba de aceptabilidad entre las pastas suplementadas varió con la incorporación del 1%, 2% y 3% de la biomasa de las microalgas; sin embargo no hay diferencias significativas entre los tratamientos (p > 0,05). Las pastas con microalgas presentaron mayor contenido de proteínas, grasa, fibra dietética, cenizas y menor contenido de carbohidratos, con respecto al control; concluyendo que la incorporación de microalgas al 1%, 2% y 3% de I. galbana y A. platensis a la harina de trigo en la formulación de pastas alimenticias, permitió la obtención de un producto de mayor calidad nutricional y de excelente aceptación por el consumidor, lográndose un incremento significativo de la concentración de la proteína, fibra, grasa total y cenizas, acompañada de una disminución en el contenido de carbohidratos.