Efecto del tratamiento térmico de la leche aplicando ultrasonido en la producción de queso fresco

• Autores: Capuñay Puican, Miguel Junior, Quiroz Cobeñas, Tania Zu Zetty
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/10684
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/10684
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Productos lácteos; Pasteurización de la leche; Procesamiento de la leche; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto del tratamiento térmico de la leche, aplicando ultrasonido en la producción de queso fresco. Para este estudio se utilizó el diseño experimental de bloques completamente al azar (DBCA), se evaluó pasteurizar leche con asistencia de ultrasonido para la obtención de queso fresco, teniendo como variables independientes: formulaciones (T1: 30 min. - 50°C; T2: 1 min. - 60°C; T3: 0.5 min. – 70°C, con una frecuencia de 40 kHz del equipo de ultrasonido en cada tiempo) y variables dependientes (características fisicoquímicas, características microbiológicas y características sensoriales). Como resultados se obtuvo lo siguiente: el tratamiento ganador fue el que aplicó el ultrasonido como tratamiento térmico. Se logró determinar la influencia del ultrasonido aplicado en la pasteurización sobre las características microbiológicas del queso fresco. Se obtuvo que el número de microorganismos: Coliformes, S. aureus y E. coli fueron menor a 10 UFC/mL y en cuanto L. monocytogenes y Salmonella spp. estuvo ausente. En cuanto al pH de los tratamientos realizados, se encontraron valores de: 6.1 para el T0 y 6.2 para el T1; y referente a la acidez titulable se obtuvieron valores de: 0.47% para el T0 y 0.445% para el T1, donde se pudo observar que no hubo diferencia estadísticamente significativa entre dichos tratamientos. Se evaluaron sensorialmente los atributos el sabor, color, olor y textura, teniendo como ganador a tratamiento T1 aplicando el Ultrasonido, con respecto al color y textura.