Innovación en el proceso de deshidratación de Setas Gourmet de exportación en las comunidades del piso ecológico quechua en el Norte del Perú

• Autor: Huamán de la Cruz, Cruz César
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/9287
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/9287
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Deshidratación de setas gourmet; Inocuidad alimentaria; Calidad de hongo seco; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.00

El presente trabajo tiene por objetivo desarrollar la innovación del proceso de deshidratación de setas gourmet de exportación en las comunidades del piso ecológico quechua en el norte del Perú. Como resultado de la experiencia en 10 años de trabajan con las setas silvestres comestibles de pinos mediante el secado solar en las localidades de Piedra Parada – Lambayeque, Luya Viejo – Amazona, Chugay – La Libertad. La variedad de hongo comestible que crece en los pinos en el Perú es el BOLETUS LUTEUS, que forma SIMBIOSIS con las Raíces del Pino, el resultado de esta SIMBIOSIS es la SETA o CARPOFORO la que se aprovecha mediante secado. La setas BOLETUS LUTEUS ha tenido gran demanda en el mercado internacional tal es así que desde el año 2014 al 2019 el crecimiento promedio de la demanda de hongos secos peruanos por el mercado exterior es de 165%, países como Francia, Estados Unidos, Polonia y Alemania son los principales compradores de hongo seco de primera calidad, siendo el valor FOB de hongo seco de 5 a 7 dólares por kilo ya que los pinos entre los 8 y 15 años alcanzan la máxima producción de setas BOLETUS LUTEUS, una hectárea de pino entre estas edades puede producir 4500 a 7500 kilos de setas fresco por estación de lluvia, obteniéndose de 200 a 500 kilos en hongo secos, generando una renta promedio de 5400 soles a 9000 soles por hectárea de bosque. La seta BOLETUS LUTEUS contiene un 90 a 95 % de humedad, su proceso de crecimiento es muy precoz, en abundante lluvia en 72 horas es un hongo adulto, solo un ejemplar puede llegar a medir 25 cm de diámetro y alcanzar un peso aproximado de 500 gramos, por su alto contenido de humedad la mejor forma de comercializar es secándolo en secadores solares diseñado especialmente para secar hongos, además debe cumplir con las normas de inocuidad alimentaria y garantizar la calidad del hongo seco que se evalúa por parámetro organolépticos de color, olor y sabor. Por ello hemos innovado el proceso de secado mediante el modelo de secado solar SYM-3.0, que permite obtener setas secas de calidad, cada día se puede cosechar de 3 a 4 kilos, siendo la tasa de producción por mes de 75 a 100 kilos de hongo secos calidad Gold. Con ello logramos aprovechar el recurso forestal no maderable que se desperdicia en un 98% en las comunidades intervenidas que tienen plantaciones de pino en la sierra norte, generando desarrollo con incremento económico, inclusión social y cuidado ambiental.