Influencia de la Variedad de Trigo (Triticum Aestivum) sobre la Calidad Panadera de la harina producida en la Empresa Alimenta Perú S.A.C.

• Autores: Becerra Solano, Erica Rosselly, Tuñoque Santamaria, Yessenia Elizabeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/2120
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/2120
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de Trigo; Panificación; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia de la variedad de trigo en la calidad panadera, de la harina obtenida en la empresa Alimenta Perú SAC, de las variedades de trigo rojo de primavera, con sus siglas en inglés CWRS de origen canadiense y trigo rojo duro de invierno, por sus siglas en inglés HRW de origen americano. Debido a que la demanda en la región es principalmente de harina para panificación y son dichas variedades las que moltura la empresa durante el año, es que nace la necesidad de evaluar la calidad panadera de las variedades más molturadas y son CWRS y HRW. En los análisis fisicoquímicos realizados se hallaron para los valores de humedad de trigo recepcionado (HTR) 11,4 y 11,9%, para humedad en el trigo acondicionado (HTA) 15,79 y 15,82%, humedad de la harina (HA) 13,9 y 13,87%, peso hectolitro (PH) de 81,25 y 79,47 kg/hl, gluten húmedo (GH) de 38,06 y 35,70%, índice de gluten (IG) de 98,11 y 98,75% y Falling number (FN) de 482,67 y 508,64 segundos correspondiente a las variedades CWRS y HRW, respectivamente. El análisis de varianza-ANOVA a un nivel de significancia del 5%, determina que hay diferencia significativa para la HTR, el PH y el FN entre las dos variedades de trigo. En los análisis reológicos realizados en el consistograma, se obtuvieron los valores para la HYDHA b15 de 55,60 y 25,40%, PrMax de 2117,00 y 2292,00 Mb, TPrMax 126,00 y 122,00 s, Tol 212,00 y 172,00 s, D250 de 360,00 y 533, 00 Mb, D450 de 789,00 y 1023,00 Mb y Wac b15 57,70y 55,70%, y en el alveograma valores de