Formulación y evaluación de un alimento instantáneo por extrusión a base de maíz mote (Zea mays L.) y trigo (Triticum aestivum)

• Autores: Carrasco Calle, José Jamir, Saucedo Guevara, Juleisy Margoth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/4599
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/4599
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Gelatinización; Evaluación sensorial; Almidón

La presente investigación tiene como objetivo determinar la proporción de maíz mote y trigo que presente características fisicoquímicas-sensoriales óptimas en un alimento instantáneo obtenido por extrusión, para contribuir con la seguridad alimentaria. Para obtener el producto se procedió a caracterizar fisicoquímicamente y acondicionar la materia prima (maíz mote y trigo) realizando un pre tostado y triturado a partículas de 850 um, en seguida se formuló cinco mezclas, las cuales se extruyeron para finalmente realizarse una molienda a partículas de 150 um. Las formulaciones se evaluaron a nivel fisicoquímico y sensorial a través de una encuesta con escala hedónica de cinco puntos y un panel de 30 jueces semi entrenados, donde el análisis de varianza determina que no existe diferencia significativa para color y olor en las formulaciones, pero según las medias destacó la formulación 40%T-60% M; en cambio, para el sabor y consistencia si existe diferencia significativa por lo que se realizó la prueba de comparaciones múltiples de Tukey, y según las medias resultó la formulación 40%T-60% M como la de mayor aceptabilidad. Para los resultados estadísticos se utilizó el software IBM SPSS Versión 22. Como resultado destacó la formulación 40%T-60% M tanto a nivel sensorial como por su composición de 79,77% carbohidratos, 9,58% proteína, 2,30% grasa, 1,38% fibra y 1,50% ceniza. A la cual se le realizó análisis microbiológico, además de análisis de absorción de agua, solubilidad en agua, entre otros. Finalmente se formuló un alimento instantáneo por extrusión a base de maíz mote y trigo con alto valor proteico y energético que contribuye a la calidad alimentaria.