Efecto del ph de extracción y la relación sólido/solvente sobre el rendimiento de extracción de proteínas, absorción de agua y formación de espuma de concentrado proteico de frijol ñuña (phaseolus vulgaris L.)

• Autor: Vargas Salazar, Tania Alejandra
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/5415
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/5415
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Solido/solvente; Frijol Ñuña

En la presente investigación se evaluó el efecto del pH de extracción y la relación sólido/solvente sobre el rendimiento de extracción de proteínas, absorción de agua y formación de espuma de concentrado proteico de frijol ñuña (Phaseolus vulgaris L.), aprovechando así el elevado contenido proteico de la leguminosa como fuente potencial de ingrediente para la industria alimenticia. Se aplicó la metodología de diseño de superficie de respuesta central compuesto rotacional para obtener el mayor rendimiento y capacidad de absorción de agua en concentrado proteico de frijol de ñuña, siendo el modelo cuadrático significativo (p<0.05) y los coeficientes de determinación R 2 y R 2 -ajustado fueron 0.959 y 0.910 para el concentrado proteico y 0.976 y 0.956 para la absorción de agua, sin embargo la formación de espuma el modelo cuadrático no fue significativo (p>0.05), además, los valores de los coeficientes de determinación R 2 y R 2 -ajustado fueron 0.138 y 0.00. El mejor tratamiento para rendimiento de extracción (79.29%) y absorción de agua (3.65 g/g), se obtuvieron con pH de 10.91 y la relación sólido/ solvente de 1/10, cuyo contenido de proteínas fue 81.92%.